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标题: [转帖] 滇味小吃点心: 都督烧卖 [打印本页]

作者: kitunefox 时间: 2009-9-6 11:26 标题: 滇味小吃点心: 都督烧卖

这是一道起源于昆明附近宜良城的小吃,已有近百年历史.辛亥革命时宜良人祝可清开设兴盛园,尤以烧卖驰名.此店门庭苦市,供不应求.老板灵机一动,想出一个办法,凡需烧卖每人只卖三个.这从心理上增加了顾客的好奇,慕名而来者络绎不绝.

　一日,有位老者慕名前来品尝,吃后还要,店里就是不卖.他就问:"都督来吃也只卖三个?"祝氏答:"即使都督驾到,也只卖三个."数日后方知,前来食烧卖的老者便是都督---唐继尧.都督烧卖由此得名.

　　我国各地烧卖制法颇多,风味各异.而都督烧卖的制作别具一格.首先,皮坯是用面粉加鸡蛋后用热油汤先合成面团.热油汤是用猪,鸡的骨头熬制的鲜汤,油重汤鲜,合制面团后擀出的皮坯,自然味道要好,且软糯回甜.再则就是都督烧卖的馅心非常讲究,是用生馅与熟馅调合而成,既有北方面点馅的鲜嫩特点又有南方而食熟馅的香醇适口.充分体现了云南菜结合南北烹饪技巧的特点.馅由鲜猪肉末,熟猪肉丁,加鸡蛋,水发冬茹,冬笋,干贝,肉皮冻等精心调制而成.

　　包制时要求薄皮大馅,馅心约占重量的百分之九十左右.烧卖外形上要拢口,不像外地烧卖要翻荷叶状的边,呈长石榴花形.入笼蒸熟装盘,连同用醋,油辣椒,芝麻油,石酱油,味精,芫荽末等兑好的蘸料一起上桌.

我做的显然是山寨版的.之所以用都督烧卖的名字主要是引大家进来,哈哈

)

烧卖皮的材料用了:
300克中筋面粉,120克滚鸡烫,一个鸡蛋清,盐少许.(做24个烧卖).固体和液体的比例大概是2:1.
烧卖皮的制作:
把面粉和盐混合,把煮开的鸡汤倒进去并不停搅拌.等稍凉了再揉开,并把鸡蛋清混进去.揉好后用塑料薄膜密封饧30分钟.擀皮子的时候如果需要用超级生粉(POTATO STARCH)撒面防粘.

烧卖馅的材料用了:
新鲜猪里脊肉半磅,带肥猪绞肉一磅,煮熟的猪皮半磅,冬笋半磅,水发冬菇6朵,蒸熟的云腿丁1/4磅,葱姜末各少许,鸡蛋一个,酱油,耗油,芝麻油个两大勺,生粉两大勺,白胡椒,白糖,凉鸡汤适量.

做法:
1,先把里脊肉切片切丝再切成绿豆大小的丁,用酱油,白胡椒,生粉码味了以后略炒一下.
2,猪皮我用的是卤过猪皮冻.把它切成丁.熟的云腿和冬笋,冬菇切丁.
3,把所有东西搅拌在一起,并持续加鸡汤直到自己认为合适.
4,把皮擀成比饺子稍大一点的薄皮,放馅,再用食指和,拇指一拢就好了.
5,蒸架喷点油,烧卖中火蒸十分钟左右就好了.

由于皮子是用鸡汤和蛋清揉的,面粉用了没漂白的UNBLEACHED FLOUR,这烧卖没有通常用开水烫面做出来的那么透明.说是山寨版,另外一个原因是我没那手艺做到皮子重量只占整个烧卖重量的10%.估计那得专业师傅来做了

我这次贪心了点,馅弄得太多了,所以又另烫了点面.这次皮稍薄一点.老公吃完后说这东西看起来像个小袋子,吃起来也不错.嘿,当然不错咯.我费这么大工夫做的!

看看里面:

红帽注:
1,都督烧卖的特点一是用肉烫烫皮,二是生熟馅混用.缺一不可.
2,皮可以揉得稍硬一点,容易擀薄.太软了会粘.

作者: lj7789 时间: 2009-9-6 13:30

我在云南吃过，非常不错，不过自己做就太麻烦了

作者: 55918 时间: 2009-9-6 15:34

这烧卖摆在盘子里不好看看着像日本料理还是放在热气腾腾的蒸笼上才更像是我们的传统小吃

作者: 332233 时间: 2009-9-6 17:01

我在云南吃过烧麦，但是似乎里面都掺加了糯米，这样吃起来的口感真的不错。

作者: shanda606914 时间: 2009-9-7 08:11

还是喜欢吃鲜肉冬笋烧卖- - 这个我看着貌似皮很厚啊。。。

作者: cicici111 时间: 2009-9-18 20:35

感觉好难啊，太复杂了！我看是做不来了！怕怕！

作者: 185959536 时间: 2009-9-19 22:40

热气腾腾的蒸笼上是我们的传统小吃,非常不错.

作者: willma1984 时间: 2009-9-22 18:22

感觉啊有点像小笼包子的做法
是不是？
吃起来口味肯定不错

作者: waxilizesov 时间: 2009-9-22 18:55

我觉得烧麦的皮子虽然薄，但是很劲道，不同于小笼包的柔软

作者: sd1348469 时间: 2009-9-22 22:57

看起来就不错，不知道可不可以象灌汤包一样用皮冻加肉馅和馅那？不管怎么说顶楼主下

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