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标题: [转帖] 菌中之王—鸡枞菌[25P] [打印本页]

作者: dephis 时间: 2009-6-18 16:25 标题: 菌中之王—鸡枞菌[25P]

鸡枞又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞，伞把菇等，是一种美味山珍，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。不仅营养丰富，更兼有药用价值，早在《本草纲目》中便有记载。鸡队吃法很多，生熟炒煮作煲汤皆宜，滋味均极鲜美。用鸡枞可以制作多种名菜，成为鸡枞宴席。本人吃过很多菌类，唯独对于鸡枞恋恋不忘，其味之鲜美，余味绕梁，三月不知肉味。
鸡枞经过晾晒、盐渍或用植物油煎制而成为干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞，可以贮存较长时间，以备常年食用。鸡枞产季为每年的六至九月，多半生长在未受污染的红壤山林的半山坡上。多产于四川、贵州、云南、广东、广西、福建、台湾、江苏等地。尤以产于云南者为佳，更是历朝历代宫廷贡品，清末文人阿瑛在《旅滇闻见录》中有这样的记载：熹宗只让太监魏忠贤品尝鸡枞，连张皇后都尝不到。因为这鸡枞来自不易足可以与杨贵妃的荔枝媲美了。历代食客及文人雅士更是对之赞赏有加。由于鸡枞只在每年六月份到九月份长于雨后的白蚁窝上，难以人工模拟出白蚁窝的生态环境，是以，至今未能人工栽培成功。因此，现在市面上出售的鸡枞皆为野生鸡枞，百分之百为绿色食品。而且鸡枞虽然味美，但价廉，鲜鸡枞不易保存，一般是当日采摘立即使用，隔夜后美味将大打折扣。加之产量也比较丰富，在我老家旺季一般鲜鸡枞几块钱一只。
鲜鸡枞：

干鸡枞：

首先介绍一下我自己的做法，我最喜欢的鸡枞汤：
主料：鲜鸡枞十只；瘦肉50克。
辅料：食用油，竹笋，葱姜，蒜末，花椒，鸡精。
1.在锅中倒入少量食用油，待油温烧到七八成热，下入葱姜花椒爆香。
2.葱姜花椒留在锅中，倒入切好薄片的瘦猪肉、竹笋（最好是煮过一道，去去味道）。稍微翻炒入味即可，最后倒入适量开水，看鸡枞的多少而定，水加多了味道势必单薄一些。
3.水开后，放入鸡枞，我一般是将鸡枞随意用手撕开，这样更有嚼劲，特别是菌杆。当然切开的话则更加美观，中华美食讲究色香味俱全嘛。最后加入少量鸡精蒜末即可盛出大快朵颐。

简评：此菜的特色在于充分保留了鸡枞的鲜美，菌体鲜香爽口，汤则更是人间美味，令人难以忘怀。且个人觉得，鸡枞有如海鲜一般，调料及辅料能少则少，不应舍本逐末掩盖掉鸡枞菌本身的味道。保留鸡枞的原味才是真正的人间美味，各位食客看官有条件一定要去尝尝云南的鲜鸡枞，且尝尝这美味山珍也不枉此生了
下面是一些饭店的做法，个人觉得他们是矫枉过正了，没能保留鸡枞的鲜美。
三菌蒸乌鸡：
主料：乌骨鸡1000克
辅料：白牛肝菌(干)50克,鸡枞150克,香菇（鲜）150克
调料：姜15克,大葱15克,胡椒2克,味精2克,盐15克
三菌蒸乌鸡的特色：
菌与乌鸡同烹，成菜形态饱满，味道咸鲜醇厚，营养丰富，为食补佳品。
教您三菌蒸乌鸡怎么做，如何做三菌蒸乌鸡才好吃
1. 乌鸡宰杀后治净，煮断生后漂凉；
2. 鸡枞菌、牛肝菌、香菇改成片，煮断生；
3. 将乌鸡改成条块，定于碗中，三菌放于其上，吃好味，上笼蒸熟；
4. 取出翻扣于盘中，再点缀些已熟的三菌，挂上白汁即可。
三菌蒸乌鸡的制作要诀：
蒸制时间不宜过久，蒸入味即应起锅，否则鸡肉质地不细嫩
三菌烩蛇段的制作材料：
主料：蛇肉500克
辅料：香菇（鲜）100克,鸡枞100克,白牛肝菌(干)30克,番茄50克
调料：姜10克,大葱15克,盐10克,味精2克,料酒15克,香油5克,色拉油25克,淀粉(蚕豆)10克
简评：大爱这道菜啊，虽然不能品味出纯正的鸡枞味道，不过鸡肉和鸡枞的味道还是很好的融合的，相得益彰，而且刚上桌的时候那个香啊，不过我吃这道菜都是吃鸡肉去了，菌蒸锅之后就没什么味道了的说。
三菌烩蛇段：
1. 将蛇肉去皮，改刀成8厘米的段；
2. 入沸水中，加姜、葱、料酒煮至八成熟时待用；
3. 取蒸碗摆入蛇段，填上香菇、鸡枞菌、牛肝菌、盐、味精、鲜汤，上笼蒸至蛇肉软取出；
4. 扣于盘中，盘边围上番茄片；
5. 将原汁水烧沸，勾一流芡，淋香油，浇于三菌蛇段上即成。
三菌烩蛇段的制作要诀：
1. 定碗时，将蛇段相互靠紧，否则有垮塌现象；
2. 蒸锅火力要大，蒸至蛇趴软离骨，否则会影响菜品的质量。
简评：妈呀，蛇好怕怕哦，一直不敢吃这道菜，而且最怕那种活蛇点杀的了不过闻起来还蛮香的，看他们都吃的津津有味的。胆子比较大的可以去尝尝看。
油鸡枞的制作材料：
主料：鸡枞1000克
调料：花椒5克,辣椒(红,尖,干)20克,八角10克,小葱50克,菜籽油60克
油鸡枞的特色：
色泽褐红，肉焦而不脆，味香中回甜，略带麻辣，酒饭均宜。
教您油鸡枞怎么做，如何做油鸡枞才好吃
1. 鲜鸡枞去泥土，洗净，顺秆斜刀切成片，晾干水分；
2. 干辣椒切成0.2厘米长的小段；
3. 锅上火，将菜籽油烧至五成热，放入葱头炝油，去其生菜油味，放入花椒粒、于辣椒段、八角微炸，不能炸糊；
4. 再加入鸡枞慢慢炸至鸡枞水分散发尽，黄而不脆即成。
油鸡枞的制作要诀：
1. 炸制辅料油温不宜过高，以炸出各种香味为度。炸焦则失去其特有风味；
2. 炸制主料必须把水分炸尽，炸制时可采用“重油”的方法，以达至肉焦而不脆的程度；
3. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1500克。

白油鸡枞的制作材料：
主料：鸡枞400克
辅料：火腿30克,柿子椒30克
调料：鸡油20克,淀粉(蚕豆)10克,盐3克,猪油（炼制）30克,味精2克,胡椒粉1克
教您白油鸡枞怎么做，如何做白油鸡枞才好吃
1. 将鸡枞去帽，去泥，洗净，切成滚刀块；
2. 云腿（火腿）切成马耳片；
3. 灯笼椒洗净去柄去籽，切成马耳片；
4. 鸡清汤50毫升入碗，加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀，兑成碗芡；
5. 炒锅置旺火，不入猪油，烧至五成热，下鸡枞划至八成熟时，连油倒入漏勺沥油；
6. 炒锅回旺火，注入猪油，放云腿炸香，加灯笼椒炒透，下鸡枞翻炒，浇入碗芡，颠翻几下，淋入鸡油推匀，出锅装盘。
白油鸡枞的制作要诀：
1. 鸡枞划油，火不可过大，油不可过热，约1～2 分钟，即可出勺沥油，须保持质地脆嫩，菌香不失；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油700克。

简评：这道菜个人感觉相对于鸡枞的鲜美而言太过油腻。猪油的香味和鸡枞的香味并不能很好的融合，而且火腿也有自身的味道，完全不能体现鸡枞之味美。个人觉得如果单纯想品尝鸡枞的话，这道菜是不合适的。
网油鸡枞的制作材料：
主料：鸡枞650克,火腿150克,猪网油500克
辅料：小麦面粉20克,淀粉(蚕豆)100克,鸡蛋120克
调料：胡椒粉2克,盐15克,味精2克,猪油（炼制）60克
网油鸡枞的特色：
色泽金黄，皮酥松香脆，肉鲜甜滋嫩，佐酒最佳。
教您网油鸡枞怎么做，如何做网油鸡枞才好吃
1. 选粗壮的鲜鸡枞，摘掉帽，用白纸包住上端削去泥土，清水洗净；
2. 清洗干净的鸡枞切成0.2 厘米厚、1 厘米宽、1.6 厘米长的40 片；
3. 云腿（火腿）切0.2 厘米厚、0.6 厘米宽、1.3 厘米长的20 片；
4. 猪网油清水洗净，切3.3 厘米长、3.3 厘米宽的20 块，平铺在案板上，用毛巾搌去水分；
5. 鸡蛋打散，掺入面粉、水蚕豆粉调成蛋粉糊；
6. 在每块网油上撒上胡椒粉、盐、味精，将两片鸡枞夹一片云腿，摆在网油上包成20 包，用蛋粉糊封口粘实，即成鸡枞卷；
7. 锅上火，下猪油烧至五成热，投入鸡枞炸至金黄色，捞起码盘即成。
网油鸡枞的制作要诀：
1. 选用完整的网油；
2. 炸鸡枞时，必须保持油温的均匀，油温过高，可将锅离火，慢慢炸透；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
简评：还是一样辅料太多，不能体会鸡枞之鲜味。要我做是决计不能把鸡枞这样糟蹋掉的，不过每个人的口味不一样。
生煎鸡枞的制作材料：
主料：鸡枞550克
调料：椒盐6克,盐5克,猪油（炼制）50克
教您生煎鸡枞怎么做，如何做生煎鸡枞才好吃
1. 将鸡枞去帽，去泥土，洗净，斜刀切成厚5 毫米的椭圆片；
2. 炒锅置中火，注入猪油旋锅，使油布满锅底，形成油膜；
3. 将盐均匀地撒在锅中，放入鸡枞片，煎至两面金黄熟透，出锅装盘；
4. 盘边放少许花椒盐，即可上桌。
生煎鸡枞的制作要诀：
生煎，鸡枞不上浆，不挂糊，直接油煎，生品鲜、嫩、脆、香兼而有之。

简评：这道菜也是我的大爱，香酥可口，虽然不是那么鲜美，却另有一番风味。我也喜欢把鸡枞烤来吃，也是从这道菜想出来的，生鸡枞的味道就已经够沁人心脾的了，再烤一烤，哎不说了，口水都流出来了。不过还要等好久的说啊，什么时候才能解解馋呢
下面是其他做法的鸡枞菌：

鸡枞菌回锅肉

铜炉鸡枞菌

鸡枞菌火锅

素炒鸡枞

干烧鸡枞

还是那句话，不论哪种做法都不能舍本逐末矫枉过正，我认为最好吃的还是吃鸡枞的本味。吃原味的话做汤最好吃了，绝对能把你舌头都鲜掉，调料辅料不宜过多味道不能过重，否则就掩盖掉鸡枞菌的鲜美了。有很多人说吃过鸡枞菌后感觉没人们说的那么夸张，那是他的做法不对，在我们老家一般就两种做法，做汤还有就是清炒，绝对的人间美味呀。
最后，码字很辛苦的，而且我收集这些资料又勾起我的馋虫了，我想吃哇，可是又吃不到，好残忍的，各位给个红心做奖励吧。

作者: huaohuao 时间: 2009-6-18 20:01

看起来很不错误，不过还真没真正见过。如果是菌能有这么多做法那确实不简单好象基本的烹调手法都用上了，有机会得去好好了解了解。

作者: 旺财0212 时间: 2009-6-18 22:48

鸡枞菌不好找啊，据说味道是特别鲜美，没有吃过。

作者: dephis 时间: 2009-6-18 23:02

引用:

原帖由 旺财0212 于 2009-6-18 22:48 发表
鸡枞菌不好找啊，据说味道是特别鲜美，没有吃过。

恩，确实是，老家那边有很多关于鸡枞菌的传说，据说找到这个菌是要靠缘分的，不像其它菌可以很轻松就找到很多。谣传而且如果一次找到的菌太多的话隔不多久采的这个人就会出问题，或病或死。

作者: xinlangzhuce 时间: 2009-6-18 23:10

样子很普通真的那样美味。无福消受啊！！！

作者: 吸血鬼德古拉 时间: 2009-6-18 23:45

蘑菇是好的做菜原料！有野生鸡巴的称号！吃了壮阳！

作者: dephis 时间: 2009-6-19 00:16

引用:

原帖由 吸血鬼德古拉 于 2009-6-18 23:45 发表
蘑菇是好的做菜原料！有野生鸡巴的称号！吃了壮阳！

这个说的有点太直接了吧，不过确实有壮阳的功效，而且人体必需氨基酸的含量也是超高的，远高过肉类。

作者: 春绯 时间: 2009-6-19 04:13

多吃蘑菇好里面含有丰富的胶原蛋白尤其是女生多吃好

作者: 4624261 时间: 2009-6-19 10:56

多吃蘑菇好啊，不过我还是觉得牛肝菌好吃点。。

作者: 天邺1230 时间: 2009-6-19 17:03

听别人说菌吃了可以增强身体免疫力。有时间我去做点来吃

作者: 78223338 时间: 2009-6-19 18:29

鸡队吃法很多，生熟炒煮作煲汤皆宜，滋味均极鲜美。

作者: qiufengye 时间: 2009-6-19 20:48

这应该不难做，就是东西不好找吧？这个只能说看看咯！想做也不是什么地方都可以做的啊

作者: cshua27 时间: 2009-6-19 21:01

几块钱一个，那也太贵了吧。只能咽咽口水。

作者: dephis 时间: 2009-6-19 23:22

引用:

原帖由 cshua27 于 2009-6-19 21:01 发表
几块钱一个，那也太贵了吧。只能咽咽口水。

嗯，这几年涨价了，前几年的时候，要大的菌才1块钱一个，现在那种小的手指粗细十厘米长的菌帽小的也要2块了，大的就更贵了。不过这个东西好吃啊，一般有人采来买一会儿就没了，刚刚出来的时候，还别太砍价，你不要别人马上就给你买走了。

作者: 牡丹花 时间: 2009-6-20 08:44

谢谢楼主，应经品尝过了，确实是美味，不错

作者: asdf0211 时间: 2009-6-20 13:23

大自然对云南人的恩宠啊！在云南，只要夏天一下雨，就意味着吃菌的好时节来到了！！我的最爱…………

作者: JEEP2008JEEP 时间: 2009-6-20 13:26

菌类是很好的抗癌食品，而且还是很好的清洗肠子的保健食品，这种鸡枞菌我在电视上看过，很罕见，还要跟着鸡后面才能找到

作者: 228635484 时间: 2009-6-20 17:40

菌的吃法挺多的

鸡枞菌倒是第一次听说过
LZ收集这么多资料真不容易

作者: $大人物$ 时间: 2009-6-20 23:53

很多菌类都可以在工厂里种，不知道这个菌中之王为啥不能？可以的话大家都有口福了

作者: 小玺 时间: 2009-6-21 00:13

做法还真多,第一次见烤的蘑菇,看样子很美味,想试试

作者: vitaminzero 时间: 2009-6-21 09:06

菌类食物都还是不错的，营养价值都非常高。

作者: zhs1989 时间: 2009-6-22 01:35

多吃蘑菇不吃肉好~~再说野生鸡枞菇不好找哦

作者: 之子于归 时间: 2009-6-22 09:03

这是菌中之王啊。云南人以为山珍之首！或以为松茸为菌之王，实则因日本人追捧，身价千倍所致。论口味鲜美，非松茸可比拟。营养价值，据专家称，二者所含营养成分相差不大，唯微量元素各有取重。不可以价格论其伯仲雌雄耳。

作者: bearbearzhang 时间: 2009-6-22 09:18

长见识了，不过这个鸡枞菌看来不好采也不好保存啊，可能只有去产地才能吃到原汁原味的吧。

作者: asd654123 时间: 2009-6-22 09:36

鸡枞菌，只听说过没吃过，以后有机会去云南尝尝什么叫菌中之王

作者: wangwei1988 时间: 2009-6-22 09:54

鸡枞菌我在电视上看过，很罕见，还要跟着鸡后面才能找到

作者: abpluto 时间: 2009-6-22 09:55

这个东西好呀！这可是宝贝呀！但是北京一般都吃不到呀！奈何！我们这里都是用茶树菇代替的

作者: sexlittelboy 时间: 2009-6-22 09:58

看起来很好吃，不知道我这边有没有这种菇。

作者: longs88 时间: 2009-6-22 10:57

鸡纵菌云南的特产哇，去云南的时候，吃过。非常鲜。炒菜或者直接煲汤，味道都没话说

作者: hyobunkon 时间: 2009-6-22 12:51

有时候我真是觉得，人类吃得太宽了，自然界就没几样人不吃的东西。幸亏它们长得快，不然早被我们吃绝了。

作者: gyhaibin 时间: 2009-6-22 17:11

北方天干物燥没有这么好的环境有许多的菌类没有吃过真的很可惜呀

作者: pepper1211 时间: 2009-6-26 19:26

我们重庆这边也有，但很难得才能采到。我们都用来煮鸡蛋汤，超级好吃。鸡枞没有人工种植的，只有在有白蚁的地方才能生长（共生关系）。云南那边很多啊，好想去吃啊。

作者: gangtiezhanche2 时间: 2009-6-29 04:40 标题: 好

确实相当的到位，非常好，不错，好看。很有水平啊。

作者: eurbus 时间: 2009-6-29 13:31

感谢LZ，介绍的很详细，有机会一定要尝尝看。这些图片看的我就流口水。

作者: hcssss 时间: 2009-6-29 13:57

这些东西最是鲜美，口水流了不少，做菜，烧汤都是上品。

作者: plm741 时间: 2009-6-29 19:04 标题: 美味

好美味的食物啊，就是不能吃到~~~~~~~~

作者: ssmm123 时间: 2009-6-29 20:43

吃过几次青椒炒鸡枞，是好吃。味道和口感极好，真是美味。

作者: office007 时间: 2009-6-29 20:44

菌类很营养的，也比较喜欢吃，特别是炖汤的时候放些进去

作者: huyihe88 时间: 2009-6-29 21:26

鸡枞是什么东东？我今天吃的汤里面好象有和这个一样的。

作者: soryuhiryu 时间: 2009-6-29 21:34

鸡枞菌好东西啊
一看就让人食指大动
口水都流下来了……

作者: 123ab321 时间: 2009-6-29 23:00

在云南吃过，特别鲜美，就是不知是不是野生的

作者: cszdpg 时间: 2009-6-30 01:55

不是香菇吗?我一直以为是香菇。汗。那个比较好吃点。特变是火锅、。

作者: SIS小亮 时间: 2009-6-30 02:09

我已经几天没有嗅到肉了，更是何况吃呢！！

作者: mckzmckz 时间: 2009-6-30 02:46

第一次听说有这个菌，不过看那图好象很好吃的样子，又长知识了

作者: gfmwww 时间: 2009-7-4 17:03

真菌呀这种山鲜是我的最爱，只吃过猴头菇，这个也应该差不多吧

作者: renxing5 时间: 2009-7-4 20:45

在街上买的这种菌要注意看JS在菌帽里面撒铁粉没。

作者: 52010311 时间: 2009-7-4 22:33

看起来很正点！不知道好不好吃！有机会要去品尝下

作者: 九华山 时间: 2009-7-6 10:09

哇！看了胃口大开啊！不错不错！不过怎么有点象凤尾菇！

作者: sy0323 时间: 2009-7-10 00:51

也称不上菌中之王吧，不过煮汤的味道确实鲜亮

作者: luoyouxuan11 时间: 2009-7-10 09:20

我也是觉得种菌类好吃，现在都制成熟食了。

作者: abcronaldo 时间: 2009-7-10 10:18

样子很普通真的那样美味。无福消受啊！！！

作者: zenzewen 时间: 2009-7-10 11:57

看起来挺好吃的....
不过价格一定很贵啊.....

作者: 史炜 时间: 2009-7-11 14:01

在汪曾祺先生的散文里看到过汪先生的文笔真是美啊一直怀念

作者: maya13602 时间: 2009-7-11 14:07

山珍美味，就是喜欢吃蘑菇这路的东西。有抗癌的功效

作者: 050162 时间: 2009-8-1 09:39

应该是灵芝之类的比较贵吧，这个看起来很普通。

作者: bbc0099 时间: 2009-8-1 20:27

没吃过新鲜的，有从云南带来鸡枞酱，觉得味道怪怪

作者: dollcard21 时间: 2009-8-1 22:12

多吃蘑菇好里面含有丰富的胶原蛋白尤其是女生多吃好

作者: 奶酪他爸爸 时间: 2009-8-1 23:28

介绍的很详细连怎么做都写出来了学学看我们这里应该也有卖这菌类的

作者: dothings 时间: 2009-8-2 01:46

这玩意儿好贵，上次去买了点超市立的熟食，小小的一带还不足一钱就要一块五

作者: 小额 时间: 2009-8-2 09:29

在北方也有好多菌类，但楼主介绍的，还是比较少见的，现在人们时尚喝菌汤啊。

作者: oko2008 时间: 2009-8-2 09:47

楼主介绍得好详细，搞到我口水都快流出来啦！

作者: xdd12 时间: 2009-8-2 10:18

看来是很不错啊，感谢楼主的分享，不过不知如何做啊

作者: zdsys1 时间: 2009-8-2 10:39

看来是很不错啊，感谢楼主的分享，不过不知如何做啊

作者: 会当临绝顶 时间: 2009-8-2 10:48

看起来挺好吃的~~，我也是觉得牛肝菌好吃点！！！

作者: hexp7189 时间: 2009-8-2 11:02

鸡枞菌吃起来美味，营养价值又高。大家要多吃啊。

作者: hp4635 时间: 2009-8-2 11:23

菌子不新鲜嚼起来就像嚼树枝一样，这个就看饭馆配菜的人品了

作者: 改易改 时间: 2009-8-2 11:31

多吃菌菇是不是很不啊现在满大街都是我还没怎么吃过腻。

作者: ciiii 时间: 2009-8-2 12:51

蘑菇煮汤还行，炒菜就一般了。蘑菇里面含有丰富的胶原蛋白，很适合养颜美容。

作者: angellife 时间: 2009-8-2 14:00

鸡枞菌是菌类中营养价值最高的一类，用它做得菜味道也相当的鲜美

作者: 220302 时间: 2009-8-2 14:28

楼上有人说蘑菇有壮阳的作用，真让我等大开眼界，增广见闻。

作者: 32666 时间: 2009-8-2 14:43

我认为菌类是最好的补品，最喜欢吃菌类了，不过没吃过鸡枞菌，有机会尝一尝。

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