[转帖] 《蔬食斋随笔　续集》

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《蔬食斋随笔　续集》


叶绿素，生命之素绿

    三天不吃青，眼里冒金星。——江苏俗语叶绿素，生命之素

    蔬食斋随笔续集SHUSHIZHAISUIBIXUJI-

    江苏扬州有句俗话：“三天不吃青，眼里冒金星。”这句话具有科学道理。所谓“青”，就是蔬菜中富含的叶绿素。

    绿

    一提到绿，仿佛立刻会使人愉悦起来。王安石有一句脍炙人口的“春风又绿江南岸”，其中的“绿”字确乎是神来之笔。咏绿的佳句还有：“绿杨城廓”、“红了樱桃，绿了芭蕉”、“应是绿肥红瘦”等，难以胜举。朱自清曾以“绿”为题写过一篇散文，被收入中学语文课本中。倘若失去了绿，不用说沙漠绿洲了，凡是到过西北高原者，看到那枯燥、单调的土黄色，都会觉得干渴。一片麦田，几株白杨，视觉立即会滋润起来。世界上，森林被喻为“绿金”，主张环境保护的组织取名“绿党”，农业的创新被称为“绿色革命”。“绿色革命”这四个字，又被崇尚绿色的国家——利比亚用为推翻反动统治者的代称。他们说，因为绿色象征着希望、春天、生命力。

    绿，成为生意、轻快、健康、生命力、和平、安定的同义语。毫不过分地说，世界上如果没有了绿，便没有了生命。

生命之素

    绿色并不是人类的发明，而是自然的创造。

    若干亿万年前，地球上虽然有了生命，但还没有绿色。在各种元素化合的过程中，出现了一种叫做“卟啉”的物质。它有着和金属原子结合的本领。起先，它和镁原子结合，出现了鲜艳的绿色——叶绿素诞生了，继而植物诞生了。后来，有些叶绿素中的镁原子让位于铁原子，又出现了鲜红色的血红素，进而产生了血红蛋白，为动物的诞生准备了条件。有了动物，后来才有了人。人和叶绿素的这种“血缘关系”，足以说明叶绿素和人类生命的渊源。

    不过，要解释人类生命的延续为什么离不开叶绿素，还需研究一下现在人类的生存环境。植物繁殖在人们生产、生活的一切地方。有植物就有叶绿素。叶绿素虽然已经有了亿万年的历史，却仍然活跃在这世界上，并且勤奋地工作着。它不停地繁衍着子孙后代，同时给动物和人类提供大量食料。据估计，全球的绿色植物一年能制造4000亿吨有机食物。不能设想离开了植物，人和动物怎样生存下去。学者们说，中生代时地球上曾经分布着无数的恐龙，现在除了化石再也找不到了，原因是一次冰川浩劫使大量的植物灭绝了。没有了食物，恐龙也就灭绝了。

    当然，植物供给动物和人的并不只是叶绿素，还有许许多多成分。但是，没有叶绿素，植物就无法利用阳光、水、土壤、肥料乃至空气中的养分。叶绿素已存在亿万年，是最有效的化工厂和太阳能转换器。它的生物学作用是充当光合作用的催化剂。它利用太阳能，帮助细胞分解和重新组合别的分子。比如，将水分解为氢和氧原子，它们又去和二氧化碳、氮结合成为各类蛋白质、糖类、脂肪。正是叶绿素，既保证植物自己得以生存、发展下去，又给动物和人类提供了取之不尽、用之不竭的食物资源。

    小麦、水稻、蔬菜、果品乃至许多调味品，和叶绿素都有关系。即使肉食，也是植物的转换，离不开叶绿素。

    生命，不是叶绿素赋予的吗？！说叶绿素是生命之素一点儿不过分。

    不过，叶绿素对人究竟有没有直接作用呢?

令人兴奋的能耐

    虽然，科学家们还没有完全揭示出叶绿素对人体的作用及奥秘，但已知的足以令人兴奋。

    1944年，一位叫斯密朗的美国医生为防止感染，用叶绿素水剂来治疗外伤。医生的目的达到了，叶绿素不但防止了感染，而且使病人很快长出了新的肉芽，大大加速了伤口的愈合。人们说它效果惊人。后来，人们弄明白了它有促进人体组织再生的能耐，专业术语叫做“赋活作用”；同时它又能抗菌，可以抑制金黄色葡萄球菌、化脓性链球菌等的生长。经过临床应用，医生们认为它在外科方面对溃疡、创伤、烧伤有良好的疗效，内科则用于慢性骨髓炎、消化道溃疡、慢性肾炎、肝炎以及贫血等病症。显然，叶绿素有良好的药用价值。外科已经有“叶绿素软膏”。还有一种膏状体的“叶绿素牙膏”，是绿色的，可以杀灭细菌、保护牙齿和消除口臭。

    说到除臭，就要说到1970年代流行起来的用叶绿素来消除腹胀和便秘。1957年，美国医生威加顿和匹逊二人，给做过肠和肛门手术的病人运用叶绿素水剂，以减少臭气的产生。结果不但达到了目的，还产生了通便作用。人们认为这又是叶绿素的功劳。发出硫化氢恶臭气体的是一些变形杆菌，它们爱在肠道中捣鬼。叶绿素能制服它们，因而能除臭、解胀。后来，外国的一些医院、疗养院便用它来防治腹胀和便秘了。

    近年来，又有一个令人欣喜的发现：叶绿素能够抑癌。国外曾经有人将小麦苗研碎后做抑癌试验，发现有效果。据分析是叶绿素的作用。以后又用许多蔬菜做试验，结论是：所含叶绿素越多，抑癌作用越显著，而且发现95％的叶绿素通过消化道后，仍不会被酸碱破坏。西方和日本民间有一种“青汁疗法”，就是将富含叶绿素的植物(包括许多绿叶蔬菜)叶子洗净以后，磨或捣碎，用净水浸取绿汁，或者直接榨取绿汁，过滤后代茶水饮用。当然，蔬菜青汁所含有的维生素A和维生素C、纤维素、天然酶群等对癌细胞也有抑制作用，不过绝不可无视叶绿素的一份贡献。

    蔬菜青汁还能降低血压，舒畅精神。其中的叶绿素与血红素的结构几乎是一样的，也是血液之源。饮用青汁，还能帮助人体吸收太阳的光和能，而光和能乃生命必不可少的原动力。

    由于病毒无法藏身其中，因而，蔬菜青汁又是强力抑菌剂，常饮还能预防感冒等疾病。

    以上种种说明了叶绿素对人类健康和生命的维持有着重要的作用，从这个意义上说叶绿素是生命之素，是恰如其分的。

蚕砂和叶绿素

    我国认识叶绿素较晚，利用叶绿素却很早。早在公元前2世纪，《黄帝内经》上便已记载了蔬菜治疗疾病的价值。明代李时珍在《本草纲目-菜部》的引言中说过，蔬菜可以“疏通壅滞也”。通便该是其“疏通”功用之一吧。中药中“蚕砂”的利用，则是对叶绿素利用的例证之一。蚕砂是蚕粪的中药名称。蚕对桑叶的食用量虽然很大，总消化率却比较低，平均只有40％左右。结果蚕粪中不但有一些维生素，还有不少叶绿素，这正是中医所利用的主要成分。由于叶绿素的不少性能已为科学所证实，身价越来越高，可是，从植物的绿叶中提取它成本较高，而从蚕砂中提取比从植物中提取成本要低50％，因而蚕砂已成为提取供外销的叶绿素的主要原料之一。我国山东益都、浙江海宁等地一些单位，已有这种纳入轻工轨道的生产了。

    按中药古籍所载，蚕砂有以下一些治疗记述：

    南北朝时期宋梁间的《名医别录》上说它可治“肠鸣，热中消渴，风痹瘾疹”。

    唐代陈藏器的《本草拾遗》上说：“炒黄，袋盛浸酒，去风缓诸节不随、皮肤顽痹、腹内宿冷、冷血瘀血、腰脚冷疼；炒热袋盛、熨偏风、筋骨瘫缓、手足不随、腰脚软、皮肤顽痹。”《本草纲目》上说：“治消渴症结，及妇人血崩，头风，风赤眼，去风除湿。”

    此外还有。这中间所说的“肠鸣”、“腹内宿冷”，近于前面所说的解胀除臭；“症结”则颇近于肿块；“风”所包括的内容较多，也含高血压、动脉硬化等在内，严重的可致脑溢血而产生半身不遂即“偏风”、“筋骨瘫缓”、“手足不随”等。“三天不吃青，眼里冒金星”的道理，与此显然是相关的。其中，还有治“消渴”(糖尿病)、“顽痹”、“除湿”(风湿病)以及血证等，则有待于现代医学的研究了。

    须知最早收录蚕砂的《名医别录》，约成书于汉末，距今1700多年。这应该说是对叶绿素应用较早的记录，尽管是在对叶绿素尚无认识的情况之下。我不知道是否还有更早的记载。例如，治“肠鸣”，显然早于威加顿和匹逊1700年以上。

    有意思的是，戴绿色眼镜可使青光眼患者降低眼压，有些高血压患者甚至可以降低血压。眼科医生劝那些经常伏案工作的人，在眼疲劳的时候多看看远处的绿色植物。叶绿素(哪怕是人工仿制的绿色眼镜)带来的绿色，对人体竟然会有这样的作用，这不能不考虑到人类潜在意识对绿色的“好感”。

由自发转向自觉

    叶绿素的能耐，人们还没有完全认识到，已经认识的，其机制原理也没有都弄清楚，因而，我们还不能将它加以不适当的揄扬。然而，我们应该充分利用它已经显示出来的作用，多吃绿叶蔬菜，何况绿叶所含的维生素A、维生素C、维生素B11、叶蛋白以及纤维素等，对人也是很有益处的呢。

    绿叶蔬菜，如菠菜、苋菜、蕹菜、番杏、韭菜、油菜、青菜、苜蓿、荠菜、豌豆苗，等等，都在可选之列。还有莴苣、萝卜、芹菜、蔓菁等以吃根、茎为主的蔬菜，它们的叶也可以加工成菜肴。拌萝卜缨很有风味。胡萝卜缨虽有一股异味，但是用开水焯过以后，切碎了拌上面粉蒸谷垒吃，也挺有情致，芹菜叶亦可如法炮制。重庆、万县对莴苣的叶是不加歧视一样吃掉的。有的扎成小把在集市上卖，有些街头面条摊上将它在锅内烫熟后，拌在面里供应顾客，还有术语：加莴苣叶等的叫“大青”，加葱蒜碎叶的叫“小青”，需要的可招呼一下“加青”，反之可说“免青”。我以为这远比光吃面条要有意思了。陕西等地还有种绿色面条，是将菠菜(或其他菜)的绿叶略焯后揉在面里做成的，煮出的面条是绿的，还有股绿叶的清香，无论视感、嗅感、味感都十分诱人。不但家庭主妇娴于此道，面条铺中也有得卖。有时也可加工成面片、饼子。浙江还有种“青团”，是用艾蒿汁或鼠麴草汁揉入米面中制成的。川菜中的“菠饺”的面皮，也是用菠菜叶和入面粉中制成的。这些古时已有，据说青团在宋代便已有了。值得赞赏的是这些做法充分利用了叶绿素，又调剂了食品的色、香、味，应该大加推广。

    枯燥的冬天，总使人不断思念绿色的春天。而山珍海味迭传的盛筵呢，人们在饱尝油腻腥膻之后，奉上两盘清炒绿叶蔬菜，哪怕是比家常还要家常的清淡之味，也会遭到风卷残云似的扫荡，顷刻盘子见底。个中奥妙何在？说到底，为了叶绿素。“三天不吃青”，或者熬的日子再长一点，你会不由得思念它，不需任何人提醒，而是下意识的、自发的、货真价实的思念。

    这是生命在召唤它，虽然不像渴了要喝水那样清晰。这是人体这个物质聚合体一种求生本能的反映。主动地多吃些绿叶蔬菜，于健康是有好处的，尤其是患有消化道溃疡、腹胀、便秘、高血压等病症的人们，多吃些绿叶蔬菜，看看效果如何，老年人更不可疏远它们。

    掌握菜肴色素的烹饪大师们，更有必要重视对菜肴中叶绿素的保护，以及对绿色的保存。任何一道苍翠欲滴的绿色菜肴，都将获得食客潜在意识的感激！手摘诸葛菜，自煮东坡羹。——南宋-朱弁

蔓菁八题“呼蔓菁为诸葛菜”

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    在我们国家许多地方，已经很难见到蔓菁了。

    1960年以前，我也是不知蔓菁为何物的。那年秋天，在柴达木盆地东缘香日德的一个农家，主人用蒸蔓菁款待我们。其貌不扬的蔓菁，以其独具的田园风味使我陷入了沉思：它有着怎样的身世?曾经扬眉吐气过吗?为什么竟退居到那么边远的地方去了呢?

    “呼蔓菁为诸葛菜”

    蔓菁曾经受到赏识。赏识它的人中，有一位是诸葛亮。

    蔓菁是十字花科植物，也叫芜菁、圆根、扁萝卜。它的根、叶都像萝卜，也像大头芥，只是个头要大得多。

    诸葛亮尽人皆知。他怎么会赏识起蔓菁来了呢？有本为证：

    诸葛亮所止，令兵士独种蔓菁……取其才出即可生啖，一也；叶舒可煮食，二也；久居随以滋长，三也；弃去不惜，四也；回则易寻而采之，五也；冬有根可而食，六也。比诸蔬属，其利不亦博哉？三蜀之人，今呼蔓菁为诸葛菜，江陵亦然。

    这段话见于唐人韦绚的《刘宾客嘉话录》。前面还有一段话，说明了事情的来由。袁滋的《云南记》照抄了：

    巂州巂，音xī。巂州，今四川西昌一带。——作者注，后同。界缘山野间，有菜大叶而粗茎，其根若大萝卜。土人蒸煮其根叶而食之，可以疗饥，名之为诸葛菜。云武侯南征，用此籽莳于山中，以济军食，亦犹广都县山枥木谓之诸葛木也。

    诸葛亮赏识蔓菁之六条，很有点道理，湖北襄樊还有个关于他和蔓菁的传说：刘、关、张三兄弟三顾茅庐，两顾不见，刘备心中抑郁，食欲不振。三顾后诸葛亮留饭，席间有他自种自制的蔓菁菜一道。据说一为刘备开胃，二乃预示此物今后有用。至今襄樊仍出产一种用蔓菁制成的腌大头菜，行销中外。中国腌菜的历史少说也有3000年。腌菜不是诸葛亮的发明，腌大头菜疙瘩也许为他所创?不过，给予一种优良食品以神话或传奇色彩，在我国是很多的，腌大头菜的地方也很多，和诸葛亮联系起来，足以反映人们对它的喜爱、看重。这个故事还有很多实际意义。诸葛亮躬耕南阳，种蔓菁很有可能；种了就要加工、食用，也就有了观察、研究和总结，为后来军事行动中加以利用准备了条件。三国时期对于蔓菁似乎颇为重视，还有两个见于正史的种蔓菁的故事：一个是陆逊，在韩扁被俘、他的部队处于险境时，临险不乱，“催人种葑、豆，与诸将弈棋射戏如常”见于《吴志》……葑即蔓菁，可能他也以之为军粮吧。另一个是刘备，归曹后，“时闭门种芜菁”，操使人偷看他的动静，他觉出曹操有疑，和关、张逃往小沛去了。此见于《蜀志》。这些，可以反衬出刘禹锡说的不是瞎话，襄樊所传也有几分可信。宋人张耒在《郭圃送芜菁，感成长句》一诗的后半节论述了诸葛亮种蔓菁的事：

    孔明用蜀最艰窘，百计捃（音jùn。摘取、拾取之意。）拾无遗策。

    当时此物助军行，渭上褒中有遗植。

    英雄临事究琐屑，终服奇才屈强敌。

    想见躬耕自灌畦，当时有意谁能测。

    “此物”乃蔓菁，“究”字当系“探究”、“穷究”之意。诗中指出渭河流域和汉中一带的蔓菁，也是武侯“遗植”，那就不仅“南征”才用到它了。最后两句，真是襄樊腌大头菜传说的最好注脚。

    像诸葛亮这样的人，对一种蔬菜竟然加以如此充分的利用，不以“琐碎”为弃，颇堪我们深思，虽然他说的“六利”还仅仅是从军行来的。

《蔓菁辨》和《芜菁辩》

    其实，我国人民对于蔓菁的利用，还要早出一两千年。仅仅因为对它的了解不够充分，从古到今，闹出过好多缠夹不清的事。

    即如“诸葛菜”这个名称，如今便有两个：蔓菁——诸葛菜，其来由如上述；现在的《中国高等植物图鉴》上又有一个“诸葛菜”，还叫“二月兰”、“菲”。它们虽同属于十字花科，区别却很大：前者开黄花，有大块根，植株也较大；后者为野菜，没有块根，花为蓝紫色或白色。《植物名实图考》曾指出过后者“不知何时误呼诸葛也”，可见是以讹传讹而来。

    再就是和萝卜、韭花、白菜、茭白、芥等的混淆。这是许多老先生为了正名、格物闹出来的，见之于《诗经》、《礼记》、《尔雅》等书的注疏，以及《毛诗陆疏广要》、《毛诗补疏》、《广雅疏证》、《说文解字注》等。丘光庭专门写过一篇《蔓菁辨》，辨来辨去，结果辨出“萝卜、蔓菁为一物，无所疑也”。还是辨错了。明代医家汪机辨出另一个结果：“叶是蔓菁，根是萝卜。”尽管如此，最终总是承认有蔓菁存在，在这一点上尚非劳而无功。

    和芥的纠缠，比萝卜要长久，直到20世纪40年代才告一段落。在我国，芥菜和蔓菁的历史虽同样悠久，可是从来只提“叶用芥”，“根用芥”即大头芥。从没提过，一提就和蔓菁混为一物。1943年，蔡君谟在浙江大学园艺季刊上发表了《芜菁辩》一文，才将二者区分开来。可是他又错将我国历来的蔓菁之称，加到大头芥头上，真的蔓菁反而改叫“洋芜菁”或“胡菁”，有从国外引入的意思。这当然不为人们所赞同，经过再辨才搞清楚了。这说明了认识一种植物的艰难，客观世界纷繁复杂，千变万化，不要说了解、弄清楚，不张冠李戴，就非易事。

    例如，腌制大头菜之类的咸菜，有五种原料可用：

    萝卜——Raphanussativus

    大头芥——Brassicajunceavar.megarrhiza

    蔓菁——Brassicacampestrisssp.Rapifera

    苤蓝——Brassicaoleraceavar.caulorapa

    芜菁甘蓝——Brassicanapobrassica

    这几种植物虽然可以区分清楚，形态却又差不多。植物学家分清了，应用者却还未必。1956年财政经济出版社出版的《民间腌菜、干菜制造法》一书中，就说大头芥“在我国又有蔓菁、芜菁、芥菜疙瘩等名称”。襄樊的腌大头菜用的是哪一种呢?很想去考察一下，现在权以为是蔓菁吧。

“芜菁，南北之通称也”

    还有个大事是蔓菁究竟原产何处。

    “洋芜菁”和“胡菁”就反映了这个问题。不少学者认为原产欧洲北部海岸沙质地，经西伯利亚传入我国，又由我国传入日本。理由是欧洲种植已有四五千年历史，栽培较广，利用较多，我国栽培则比较少。可是什么时候传入我国，却无所记。

    实际上，我国早有蔓菁。新版《辞海》上已经明白地记着“原产中国及欧洲北部”。据文字记载，周代便已经广泛采集、利用了。《诗经-邶风-谷风》章中说：“采葑采菲，无以下体。德音莫违，及尔同死。”意思是说：采蔓菁，采萝卜，不要因为它们的块根不好，连叶子也不要了；夫妇因礼义而结合，即使妻子不漂亮了，也要白头到老。《鄘风-桑中》有“爰采葑矣？沫之东矣”句。《唐风-采苓》有“采葑采葑，首阳之东”句。这个“葑”就是蔓菁有人解为茭白，而茭白的根和叶是不吃的……周代已经既吃蔓菁根也吃它的叶，那就还可以上溯，可惜没有根据。姑以周代计算，也近3000年了。

    至于种植、分布，我国自古即很广泛：

    《尚书-夏书-禹贡》的“荆州包匦菁茅”，“荆州”是指今江汉平原一带。

    《邶风》之“邶”为今河南安阳、汤阴东部，《鄘风》之“鄘”为今河南新乡西北，《唐风》之“唐”为今湖北随县西。

    《礼记》注说“陈、宋之间谓之葑”。陈、宋在今河南东部、安徽北部一带。

    《吕氏春秋-本味》谓“菜之美者……具区之菁”。“具区”为今太湖周近。

    扬雄《方言》指出：“陈楚之郊谓之，齐鲁之郊谓之荛，关之东西谓之芜菁，赵魏之郊谓之大芥……”这里面包括了湖北、山东、陕西、河南、山西、河北等省的许多地方。

    唐代段成式的《酉阳杂俎》说：“婺州僧清简，家园蔓菁，忽变为莲。”这是浙江的事。

    《新唐书-西域传》载：“吐谷浑居甘松山之阳……地多寒，宜麦、菽、粟、蔓菁。”这是今四川松潘附近地区。

    唐代的《本草拾遗》说：“芜菁，北人名蔓菁。今并、汾、河朔间烧食，其根呼为芜根，犹是芜菁之号。芜菁，南北之通称也。塞北、河西种者名九英蔓菁。”这里面除山西、河北外，又涉及内蒙古、宁夏、甘肃、青海，而“南北”之说则概括了更大的地域。

    元代忽思慧的《饮膳正要》对蔓菁有“沙吉木儿”之称，这是蒙古语名称。

    《溪蛮丛话》云：“苗、僚、徭、佬地方产马王菜……即诸葛菜也。”这是湖南。

    《尔雅》注中有谓“幽州人或谓之芥”，这包括了辽宁。

    即如广东也有交代，《南方草木状》说：“岭峤以南俱无之。偶有士人因官携种，就彼种之，出地俱变为芥。”只怕是气温、水土的缘故，只长叶不长根吧。这也包括广西在内。

    其他各地也都有涉及。这说明蔓菁的分布是很广的。

    我国也是蔓菁原产地，与西伯利亚或欧洲无干。何况仰韶文化的西安半坡遗址出土有十字花科植物种子，至今也六七千年了，已故农学家石声汉先生在他著的《中国农学遗产要略》一书中，有一条注认为那是芜菁的种子。据《植物名实图考》和明人兰茂的《滇南本草》，云南也种植不少。那里的纳西族有个关于人类起源的神话，其中曾提到由天上将燕麦、荞麦和蔓菁等种子带到人间。这是远古的传说，不再会是从西伯利亚引入的吧。

“腌食咸甘，下气开胃”

    古来，我国人民食用蔓菁方法之多，也能说明些问题。归纳起来大致有腌制、做蔬、代粮三种。

    腌制，早先是做菹，见于《周礼》“朝事之豆，其实菁菹鹿臡臡，音ní。《广韵》：“杂骨酱也。”即带骨的肉酱。”，《仪礼》上也有此语。菁，有人解为韭菜花，多数人认为是蔓菁。这是用蔓菁腌制品配上鹿的带骨肉酱。遗憾的是弄不清是用蔓菁的根还是叶腌的。蔓菁菹吃的历史很久。《北史》上说，孟信待客，“素木盘盛芜菁菹，惟此而已”。《齐民要术》上并且介绍了四种做蔓菁菹的方法：“芜菁菘葵蜀芥菹法”、“汤菹法”(两种)、“，音niànɡ。《齐民要术》：“菹不切曰菹”，即蔬菜不切而整腌之意。菹法”。其中汤菹法之一是：

    菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即于热汤中炸炸有油炸、水炸之分，此处为水炸，即用开水焯一下。出之。若菜已萎者，水洗漉出，经宿生之，然后汤炸。炸讫，冷水中濯之，盐、醋中。熬胡麻油，香而且脆。多作者，亦得至春不败。

    此法至今仍有，但不下油，吃的时候拌油。南朝梁代宗懔的《荆楚岁时记》也有做蔓菁菹的方法，并且说：“菹既甜脆，汁亦酸美，其茎为‘金钗股’，醒酒所宜也。”《本草纲目》还指出：“九英，根大而味短，削净为菹甚佳。今燕京人以瓶腌藏，谓之‘闭瓮菜’。”早年天津人家，每年冬日用蒸熟的蔓菁拌上干萝卜丝腌成渍菜，叫“辣疙瘩菜”，以油盐调拌冷吃，不但味好，且可泻热、快胸膈。东北至今仍有“咸蔓菁”。以之做四川泡菜，同样适口。

    蔓菁的根和叶都能腌制，有着特有的芳香和滋味。根的质地柔软致密，有甜头，有别于萝卜腌制品，也无大头芥那股辛辣。腌制以外，酸渍、酱制都行，也能干藏。《齐民要术》上又有干制法：

    拟作干菜……割讫则寻手择治而辫之，勿待萎，萎而后辫则烂。挂著屋下阴中风凉处，勿令烟熏。烟熏则苦……

    此法仍见于西北一些地方，吃的时候泡发切碎，或煮作面汤，或做菜，比鲜品饶一段干菜香，若非田家，很难品味到了。

    对于腌制蔓菁，清人王士雄在《随息居饮食谱》中有一段评语：

    腌食咸甘，下气开胃，析酲消食。荤素皆宜，肥嫩者胜，诸病无忌。

    陆游也有句赞曰：“饭香炊，音bàyà。古代一种水稻名称。，羹美腌蔓菁。”襄樊的腌大头菜，宜乎驰誉。

“有益无损，于世有功”

    做菜吃，蔓菁是佳蔬，自古即有评价。元朝官修的《农桑辑要》说春生苔苗亦菜中上品。元人王祯的《农桑通诀》说它：四时乃有，春食苗，夏食心（谓之苔子），秋可为菹，冬蒸根食，菜中之最有益者。这最后一句，宋人苏颂的《本草图经》早也说过；著《本草衍义》的寇宗奭还说它“诸菜之中，有益无损，于世有功”。

    的确是这样，它的嫩苗可以吃(《本草衍义》因而叫它“鸡毛菜”)，茎、叶、苔心也可以吃，块根更是好东西，全身无废物，常年服务于人。明人冯应京的《月令广义》称它为“四时菜”是再恰当不过了。

    常用的烹饪方法为煮。我吃过煮蔓菁，比煮萝卜软而且糯，多粉质，吃口有点面，有近似萝卜的香味，还有点甜。颜色有白、黄或淡紫色。如果不加调味，煮来当点心，比萝卜、土豆更中吃些。陆游大概是嗜之者，他的诗句中就有：“空忆庐山风雨夜，自炊小灶煮蔓菁”、“深愧山童怜寂寞，风炉传法煮芜菁”、“安得北窗风雪夜，地炉相对煮芜菁”等，如非得其滋味，不会反复吟咏的。

    苏轼发明了“玉糁羹”后，又发明了用蔓菁和萝卜同做的“东坡羹”，而且自我欣赏不止。后来一位狄某照样做给他吃，于是他油然作诗一首，题曰《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》：

    我昔在田间，寒庖有珍烹，

    常支折脚鼎，自煮花蔓菁。

    中年失此味，想象如隔生，

    谁知南岳老，解作东坡羹。

    中有芦菔根，尚含晓露清，

    语贵公子，从渠厌膻腥。

    蔓菁煮萝卜，我试做过，果然清利爽适；加进土豆，作家常菜妙不可言，只有吃过的才能体味到东坡为何如是自负，也才能咀嚼出最后一句诗的意境，难怪朱弁也要学着“自煮东坡羹”了。其实和豆角煮也有田家风味，不可多得。

    蔓菁做羹还见于史书。《后汉书》上就有陶硕吃芜菁羹没有盐的故事。

    煮蔓菁也可配荤。西北有些地方常将它切块或角炖羊肉。此法古亦有之。唐代孟诜在《食疗本草》中说过：“和羊肉食甚美。”他还说：“冬日作菹煮羹食，消食、下气、治嗽。”配炖猪肉也行，苏东坡又有句曰：“我家拙厨膳，彘肉芼芜菁。”

    还有炸法，见于《西厢记-崔莺莺夜听琴》一折。红娘对张生说，莺莺母亲要请他吃饭。张生问：“夫人办甚么请我?”红娘唱答：“茶饭已安排定，淘下陈仓米数升，炸下七八碗软蔓青。”这是在给张生开玩笑，不可能是油炸，该是开水汆蔓菁吧，至少证明有这种吃法。

“冬菁饭之半”

    蒸吃，也是古已有之。《名医别录》说过：“俗人蒸其根。”《农桑辑要》说“冬月蒸食，甜而有味”。1960年代初，我在青海农村吃过，那是以之代粮的。这也见之于正史。《后汉书》上说，桓帝因“蝗灾为害，水变仍至，五谷不登，人无宿储，其令所伤郡国，种芜菁以助人食”。《齐民要术》的作者贾思勰在转述了这一史实后，发了通议论：“然此可以度凶年，救饥馑，干而蒸食，既甜且美，自可藉口，何必饥馑?”他的意思是不一定要在荒歉年份用它代粮，平时就该以它当粮食，只是未免偏激。怎样的“美”呢?他在介绍“蒸干芜菁根法”中说：

    作汤净洗芜菁根，漉着一斛瓮子中，以苇荻塞瓮里以蔽口，合着釜上，系甑带。以干牛粪燃火，竟夜蒸之。粗细约熟，谨谨着牙，真类鹿尾。

    鹿尾是珍贵食品。《酉阳杂俎》上谈到过：“(南朝梁代的刘)孝仪曰：‘邺中鹿尾，乃酒肴之最。’”我没吃过，所以体会不出。现在北京民族饭店和广东尚有鹿尾菜，如“御府鹿尾”、“云腿扒鹿尾”等。蒸蔓菁是好吃，不过和鹿尾完全不同，如果鹿尾真的和它相似，大概算不上“酒肴之最”了。

    凡事一过头就不真实。明代的《群芳谱》中甚至介绍了一个只吃蔓菁不吃粮的例子：“五台山深谷中，居人每人岁种芜菁三百六十本。日食一本，不妨绝粒。”蔓菁中淀粉含量虽比萝卜略多些，却不及土豆、甘薯、芋艿，每500克只能提供134～174千卡热量，十斤才能顶一斤粮，用以救急可以，完全靠它过日子却不行。蔓菁诚然好，好处强调得过分，效果就会适得其反。还是杜甫实际，他说“冬菁饭之半”，就比较科学。吴其浚在《植物名实图考》中有一段亲身观察后的记述：

    吾观《丽江府志》而知食蔓菁之法，武侯之遗，不仅为行军利也，世以此为蔬耳。而《志》云：夏种秋收，户户晒干囤积，务足一岁之粮，菽糕稗粥外，饔飧饔飧，音yōnɡsūn。早餐和晚餐，此处作一日之饭食解。必须。惟广积之家，用以代料饲马。丽江西陲苦寒，春尽无青草，土人至以燕麦为干糇糇，音hóu。干糇即干粮。，大麦作馒首，煮蔓菁汤咽之，小麦非享客不敢用，稻惟沿江产。蔓菁耐寒，割而复生，又为“复生菜”。然则蔓菁之用于维西维西，云南省西北部，今迪庆藏族自治州西部一带。也大矣。

    一篇很好的风土记，故不惮抄以共赏。于中又知道蔓菁还叫“复生菜”，还可作饲料，均在诸葛六利之外。它还可以做汤。

    契诃夫的小说《鞋匠与魔鬼》中，曾提到“酸牛奶蒸蔓菁”，这大概是俄式家常菜。西方吃蔓菁较多，近似我国萝卜之普遍。

    蔓菁还可用拌、炒等法，如切丝凉拌，蔓菁片(丝)炒肉片(丝)等。总之，凡烹饪方法，它都可用。我的体会，以之代粮救荒，胜过许多用于“瓜菜代”的菜蔬。《广群芳谱》说过：“人久食蔬，无谷气，则有菜色，食芜菁者独否。”《授时通考》也说：“含有膏润，颇近谷气。”它的脂肪含量并不高，膏润之说恐怕是从口感来的。只要实事求是一些，不将蔓菁抬到极端，它还是可以代一部分粮的。

“可长食之”

    明人高濂的《遵生八笺》上又有“蔓菁粥”，那是用蔓菁子水浸后榨汁，和米一同做的。这是个医方，用治小便不利。其实蔓菁切丁或是刨丝和米煮饭、煮粥都行，晒干后做更好。《粥谱》上有蔓菁粥：“消食健人。中州、河北喜食之……花同煮，去苦水。”蔓菁子也像萝卜子，大一些，是一种药物应和“蔓荆子”相区别。，可以明目、清热、利湿，能够治青盲、目暗、黄疸、痢疾和小便不利。《本草纲目》说它“其功甚伟”。明目，治青盲、目暗是一方面，用它榨的油点灯，虽亮却又损目。北魏祖珽因为用这种油灯，眼睛受熏，竟致失明。此事见于《资治通鉴》，不知医药学家们有无兴趣注意及此?这种油涂发，能使白发变黑，见于一些本草，不知是否确有此效。当食用油，古已有之。金末的《务本新书》所说的菜油，其实就是蔓菁子油。至于《仙经》上所说，用蔓菁子“九蒸九曝”，捣成面吃，能够断谷长生，未免荒诞。唐人萧炳的《四声本草》说其“入丸药服，令人肥健，尤宜妇人”，倒还有可信之处。

    《遵生八笺》还有一说，“立春后庚子日，宜温蔓菁汁合家并服，不拘多少，可除瘟疫”。这是抄自《神仙教子法》的。近代医学报道，蔓菁根皮中含的黄色油状物质，可以抑制细菌、真菌、酵母和某些寄生虫，说明它具有防病作用。不过以生吃为好，不一定要“庚子日”，经常吃一些于健康有利。《名医别录》和《本草图经》都说过“可长食之”。

    按中医的说法，蔓菁有开胃下气、利湿解毒之功，能够治疳积、黄疸、消渴、热毒风肿、疔疮乳痛等。有一些名方，如晋代葛洪《肘后方》上治大醉不堪、连日病困方：用蔓菁菜加少米煮熟，去滓，冷饮之良。唐代孙思邈《千金方》上治饮酒辟气方：干蔓菁根二七枚，蒸三遍，碾末，酒后水服二钱，即无酒气。这些便是“析酲”的作用吧。山西有个治咳嗽的方子：蔓菁三个去皮，白芝麻一撮，水煎服。国外也有，是用蔓菁汁和蜂蜜混合饮用。西方人认为太阳神阿波罗懂医道，他认为萝卜、油菜和蔓菁都有药用价值，按金、银、铅来排列其身价，那就是说蔓菁是铅。西方人用蔓菁治病倒是比较多的，例如用蔓菁根研成粉，水煮后用来涂治脚上的痛风。我国也有外治方子，如用蔓菁根生捣外敷治疔疮痈肿等。

    蔓菁花也有补肝明目的作用。

“早觉蔓菁扑鼻香”

    诸葛六利，未及蔓菁治病健人的功用。这是大可一续的。倘若细加斟酌，蔓菁之利，至少还有以下诸条可供补充：

    可以代粮救荒。此其二续。

    做菜肴适应多种烹饪加工方法，怎么吃都行，可为常蔬。此其三续。

    籽可榨油。《齐民要术》说：“一顷收子二百石，输与压油家，三量成米，此为收粟米六百石，亦胜谷田十顷。”《农桑辑要》曰：“四月收子打油，较之芝麻易种收多。”又说：“油临用时熬动，少掺芝麻炼熟，即与麻油无异。”《农桑通诀》还说：“陕西惟食此油，燃灯甚明，能变蒜发古亦称白发为“蒜发”……”这些已是过去的事，现在油料作物多了，虽不一定及彼，但也该是一利。此其四续。

    产量高，利农。天津静海县东双堂大队1974年种的蔓菁，亩产曾达到根、叶各五六千斤，合起来过万斤了。山西浑源县采用育苗移栽法，年种两茬，亩产达到两万多斤。这些数字倘无水分，该是富民之一种。此其五续。

    可作饲料。据天津饲料公司介绍：蔓菁作饲料，多汁，适口性好，容易消化。块根可以喂猪和奶牛，叶片可作青贮饲料。此亦古有所述。《齐民要术》谓：“(块根)细剉和茎饲牛羊，全掷乞猪，并得充肥，亚于大豆耳。”此其六续。

    耐贮藏。茎叶可以干藏、腌藏，块根可以窖藏、埋藏。倘作蔬菜，能调剂冬春淡季供应。此其七续。

    易运输，且利远运。此其八续。

    要续还有，如营养好、价廉物美，等等。

    可惜的是这样利多弊少的作物，现在对它的重视和利用远不如历史上。仅以做菜肴来说，不要说餐馆中久不见其踪影，菜谱上没有它厕身之地，即如家常庖厨，谁又能寻得到它呢？要找，也只有农家，而且只在如西北等边远地区的农家，还不是一寻就寻着。我真担心它将成为历史陈迹，仅留下一些史料供人们去回顾，而下一代的孩子们将不知蔓菁为何物。

    蔓菁之式微约在晚清民初，原因何在?清人张劭有一首《诸葛菜》七律，对它还是倍加称颂的：

    扶疏紫翠应炎精，野蔌能将大姓争。

    花史标堪垂不朽，草庐种岂傍先生。

    分丛尚托躬耕意，匝地空留割据情。

    已见敷荣遍吴魏，蜀都赋里不须名。

    其实只是空捧了一场。还是吴其浚，看到蔓菁为人们所冷落，不胜感慨：“余留滞江湖，久不睹芜菁风味，自黔入滇，见之圃中，因为《诸葛菜赋》。”赋比较长，曾提到“伟此伶仃之小草，犹留宇宙之大名”，而其结尾则是：“中兴不再，旧阵空遗；浮云变古，野蔌如斯。遥怅望兮无尽，辄流连而赋之!”眷顾怅惘之情，溢于言表，能不为蔓菁一哭！

    对于蔬菜，也要既开拓、引进，又发掘、继承。不管怎么说，蔓菁是一种利多弊少的农作物，可否多提倡种它?庖厨可否重新加以启用，让它为我们的国家和人民继续发挥其作用?

    宋人杨万里有诗句曰，“早觉蔓菁扑鼻香”。我期待着这一天。香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。——宋-苏轼《玉糁羹》

芋艿札代粮、济荒

    蔬食斋随笔续集SHUSHIZHAISUIBIXUJI-

    一到冬天，我总不由得要想起芋艿。

    江浙一带，有种很普遍的吃法：芋艿刮去皮，切成小指头粗细的条(切块、切角亦可)，和当地特产的大棵青菜一同熬就，再撒上些青蒜花，芋艿和青菜浓郁的鲜香融合了蒜香，吃起来热气蒸腾，滑、软、酥、糯、粉兼而有之，如果还能蘸上掺了秦椒糊的酱油，即使在雪晴的严寒之日，也能使你浑身汗涔涔的，有温暖之感……

    这是我苦难童年的美好回忆之一。

    还有一个原因使我不能忘情于芋艿：它每在我家陷于竭蹶之中时，分担了不少粮食的负担。

    芋艿是可以顶粮的。

    司马迁的《史记》便已指出：“岷山之下沃野千里，下有蹲鸱，至死不饥。”还有：“士卒食芋菽。”以后历代均有记述。《十六国春秋-蜀录》上说李雄攻下成都后“众甚饥馁……掘野芋而食之”，这是晋惠帝时的事，也见于《资治通鉴》。汉末人伪托的《列仙传》提到一位叫酒客的人担任“梁丞”的时候，告诉老百姓三年后会闹饥荒，叫大家多种芋艿，“众如其言。后果大饥，梁民得不死”。唐人杨晔的《膳夫经》上说，“(芋)小方切，流水浸三日，时复，shài。晾晒。曝浥干，以面坌坌，音bèn。合并之意。食之，可为休粮药休粮药，意为可以停吃谷物的药。”。宋人李廌的《师友谈记》中谈到苏轼祖上“绕宅皆种芋魁”，到老百姓没有吃的了，便“用大甑蒸之，罗置门外，恣人取食之”。五代范资的笔记《玉堂闲话》中介绍了一些和尚努力种芋艿，多了吃不完便杵成芋泥，造成芋泥墙，后来遇到荒歉，“独此寺四十余僧食芋以度凶岁”。这看来似乎很奇怪，其实并不。《群芳谱》上便有介绍，“闻山中人取大芋曝极干，和土筑墙，经久不坏，荒年取用；或去皮捣烂涂壁，岁岁加之，亦经久不坏”。

    清代谱修的《奉化县志》(1773年成书)上也记着：

    取熟芋为粉作砖，积数十年不坏，和屑可以备荒。

    明人徐光启的《农政全书》还引了《备荒论》中一句话说：

    蝗之所至，凡草木叶无有遗者，独不食芋、桑与水中菱、芡，宜广种之。

    这样的记载还多，这里所举不过十之一二。还有些诗句，如杜甫的“锦里先生乌角巾，园收芋栗未全贫”，朱熹的“沃野无凶年，正得蹲鸱力”，陆游的“莫诮蹲鸱少风味，赖渠撑拄过凶年”等便是。明人屠本畯有一首形象而又生动的《蹲鸱》诗，很有意思：

    歉岁粒米无一收，下有蹲鸱馁不忧。

    大者如盎小如球，地炉文火煨悠悠。

    须臾清香户外幽，剖之忽然眉破愁。

    玉脂如肪粉且柔，芋魁芋魁满载瓯。

    朝啖一颗鼓腹游，饱餐远胜烂羊头，

    何不封汝关内侯。

    吃上一个煨芋艿便悠悠乎、飘飘然起来，可见芋艿也有它的力量。不过，也有完全相反的说法，旧时广东人常以芋艿充粮，跟甘薯一样，穷人便有这样的语言：“挖番薯、芋仔挖到怕。”这“怕”字是颇堪咀嚼的。

    世界上还真有以芋艿作主粮的。东南亚有些国家，太平洋上一些岛国(如斐济、波利尼西亚等)，还有南美和非洲一些国家，芋艿是每日的粮食。赤道几内亚的比奥科岛上还有“芋头节”，芋艿有时长到8公斤一个。加蓬共和国还曾从中国引种了广西的槟榔芋，1975年时亩产达到4000多公斤。

    芋艿的确可以代粮、救荒。它不只口感滑腻香腴，真如广西南部人说的“烂芋隔墙香”，而且营养价值也高。它的碳水化合物含量达到10％～25％，与甘薯、马铃薯相似，每五斤可顶米面一斤。广东产的芋头粉更高，碳水化合物含量竟达87％。

粥、饭、煨、蒸

    用芋艿顶粮，吃法很多，仅我吃过的就有粥、饭，或者直接蒸、煮、煨、烤。

    做粥，苏轼的“玉糁羹”便是。陆游诗中的“破灶青烟煮芋糜”、“朝甑米空烹芋粥”之类是也。宋人刘子翚还专门写过这样的句子：“晓炊黏玉糁，深碗啖模糊。”把芋粥说得很俏皮，也像民谚说的，“米汤煮芋头——糊里糊涂”了。

    芋艿煮粥，十分方便，加米不加米均可，它自己便可稠汤。金元时期的名医家李杲在他的《食物本草》中收录了28种药粥方，“芋粥”乃其一，其法是用芋艿一两四钱到一两八钱洗净切块，和粳米二至三两一同熬粥，做成后加砂糖调食，不但香甜，且可治病，据说可以消瘰疬瘰疬，主要指颈淋巴结结核，也叫老鼠疮。大者名瘰，小者名疬。，补脾胃，适用于小儿瘰疬、虚疬、慢性淋巴结炎以及淋巴腺肿；还可以“宽肠胃，令人不饥”。还有些关于芋粥的资料，如清代章穆的《饮食辨录》：“芋粥，用生芋细切如芡实大，同米煮，主宽肠胃，益脾气，消虚肿。气滞者忌食。”《岭南采药录》：“以芋煮粥，能治小儿连珠疬及虚疬，大人亦合，并可免一切疥疮。”等。看来不但可以充饥，而且是味良药，尤其是有淋巴结结核的人正不妨常以为馔，书上也讲可以常吃，只有脘腹胀痛者最好不要吃。

    芋饭虽未见经传，香美滑润却是难得，做法与芋粥相似，仅是少加水而已，大概也会有和芋粥相似的功用。

    煨芋是我幼年和小朋友们的拿手好戏。挖到芋艿，洗也不洗，投入灶膛里，让稻草火灰将它煨熟。取吃时，热气腾腾，又是一番香味。这种方法恐怕很古老了，也许新石器时代或是人类开始用火后便有这种烹调方法，以后常见有煨芋的记述。如唐代《云仙杂记》上记有一则故事：“李华烧三城绝品炭，以龙脑裹芋魁煨之……”还有本《李邺侯外传》，记载李泌在衡岳寺吃煨芋的故事，说他碰到一个叫懒残的和尚，将吃剩一半的煨芋头给他吃，还说“慎勿多言，领取十年宰相”，后来果如其言。因此，煨芋便成为文人的雅事了。《四时幽赏录-冬时幽赏》中即有“雪夜煨芋谈禅”呢。陆游诗中也数次提到煨芋：“地炉枯叶夜煨芋”、“煨芋当时话已新”、“葑大正红煨芋美”、“地炉芋栗夜燔煨”、“煨芋听雪声”，等等，赋予煨芋头浓郁的诗意，足可证明烹饪是一种艺术。南宋林洪的《山家清供》上也有煨芋，叫“土芝丹”：

    芋名土芝，大者裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟取出，安坳地内，去皮温食，冷则破血，用盐则泄精，取其温补，其名土芝丹。昔懒残师正煨此牛粪火中，有召者，却之曰：“尚无情绪收寒涕，那得功夫伴俗人?”又山人诗云：“深夜一炉火，浑家团坐，芋头时正熟，天子不如我。”其嗜可知矣。小者曝干入瓮，候寒月用稻草罨熟，色香如栗，名土栗，雅宜山舍拥炉之夜供。赵西安诗云：“煮芋云山上。”盖得于所见，非苟作也。

    一种煨芋头，竟可作出这么多文章，这大概是吃煨芋者万没想到的。屠本畯的《蹲鸱》诗也是煨，在诗人笔下，装进了多少内容?！而郑板桥的《瑞鹤仙-僧家》又是一番味道，词曰：“清风来扫，扫落叶尽归炉灶。好闭门煨芋挑灯，灯尽芋香天晓。”这使我想到前些年美国旅游者在我国喜欢吃烤白薯的事。说穿了是食客或读者心理状态在起作用。芋艿区区，不过尔尔，就看如何运用了。

    蒸芋、煮芋如今已取代了煨芋，因为用液化气炉或烧蜂窝煤是煨不成的。“蒸”也被诗人吟咏过，如唐人韦庄有句曰，“木甑朝蒸紫芋香”。可是，也有不赞成蒸煮的。《东坡杂记》说过：

    惠州（惠州，约今广东罗浮山以东之东江流域和螺河水以西沿海地区。）富此物，然人食者不免瘴（瘴，指疟疾一类疾病）。吴远游曰：“此非芋之罪也。芋当去皮湿纸包，煨之火，过热乃熟，啖之，则松而腻，乃能益气充饥。今惠州人皆和皮水煮，冷淡坚顽少味，其发瘴固宜。”丙子除夜前两日，夜饥甚。远游煨芋两枚见啖，美甚，乃为书此帖。

    这种看法不免偏执。我的体会，蒸煮芋艿都用干蒸、干煮法，即少加水，仍然有特色。小芋子经蒸煮后，芋肉黏滑，一捏芋皮便滑了出来，可以当饭吃，如果蘸糖，更是绝妙的点心。

糕点、面食

    说起作点心，芋艿的能耐还要多。

    小时候，常在小摊上买到一种“糖芋艿”，是小贩自制的：将鸡蛋大小的芋艿蒸熟去皮，一头切平，剞上花刀，再加油、糖，扣在锅中煎至金黄色后取出，上面缀以青红丝，吃起来甜糯而不失芋艿的香，价廉而物美。上学的零花钱，有一部分便花在它身上。近年还乡寻求童年的风味，却再也寻不着它了。

    还有种“蜜饯芋片”，也是民间的佳味：芋艿切片，下入煮沸的白糖汁中同熬，到芋片半透明时，加入糖桂花再略煮一会儿，起锅装罐，可以久藏不坏，嗜甜者久食不厌，吃起来不让生梨，可惜也难求了。上海五芳斋以前有种“桂花糖芋艿”，是名小吃之一。其做法是：芋艿切指头大小的块，洗净；清水加适量碱面拌和，放入苏木苏木，豆科植物，其木劈细水煮即成红色苏木水，为食品加工的天然红色素，并可治血滞经闭、跌打损伤等症。袋和芋艿块，旺火煮开，稍搅拌；待芋艿变成深红色，取出苏木袋，再用文火煮半小时，芋艿已酥，加白糖、桂花调食，入口香酥，浓而不腻。这是五芳斋的“三糖品种”“三糖品种”的另两种为“桂花糖油山芋”和“糖藕”。之一，素来为人们喜欢，现在也同样很难品尝到。

    至于古时用芋艿做的点心，品种也不少，如今也只能纸上谈兵、画饼充饥了。《山家清供》上便有两种，其一叫“酥黄”（有的本子作“酥黄独”，而文中所述乃芋艿，姑存之以待后证。）：

    雪夜芋正熟，有仇芋田从简载酒来叩门。就供之。乃曰：“煮芋有数法，独酥黄世罕得之。”熟芋截片，研榧子、杏仁，酱拖面煎之，且自侈为甚妙。诗云：“雪翻夜钵裁成玉，春化寒酥剪作金。”

    这种做法十分别致，现在根本没有了。另一个叫“大耐糕”：

    向云杭公兗，夏日命饮，作大耐糕。意必粉面为之。及出，乃用大芋生者，去皮剜心，以白梅、甘草汤焯过，用蜜和松子肉、榄仁(去皮)、核桃肉(去皮)、瓜仁划碎，填之满，入小甑蒸熟，谓耐糕也。非熟则损脾，且取先公大耐官职之意，以此见向公有意于文简之衣钵也……（这一段文字，版本之间差异颇多，现据《夷门广牍》本与《古今图书集成》本互为校改而成。）

    这也是一种瓤法。芋头大者号母芋，有时可盈尺，做此完全可以。只是这种做法如今却从何处去寻呢?广州泮溪酒家有“五香芋头糕”，泰国有“芋艿糕”，但都非同类物了。《遵生八笺》上有抄自元人韩奕《易牙遗意》上的“芋饼”法：“生芋奶捣碎，和糯米粉为饼油煎，或夹糖豆沙在内亦可，或用椒盐、糖拌核桃、橙丝俱可。”

    这本书上还有“芋粉”的做法。最常见的是煮熟捣泥，之前说的“芋”、“芋砖”便是用芋泥做的。而芋泥的可塑性使它出现了更多的产品。《随园食单》上有“芋粉团”：

    磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫（朝天宫，南京道观，在建邺路西。）道士制芋粉团，野鸡馅，极佳。

    《群芳谱》上有“芋馎饦”：芋熟去皮擂烂，以细布扭去渣，和面、豆粉为饽（音bó。据《集韵》的解释为碎米，用于此不当。恐为饽（即面饼）之误，面饼可供擀切。），擀切粗细任意。初煮二十沸如铁，至百沸软滑，汁食之，和鲫鱼、鳢鱼作臛（臛，音huò。肉羹。）食，良。

    馎饦，或作不托，见于汉代扬雄《方言》，亦见于北魏《齐民要术》，即今日青海等地的“揪面片”：面和成适当软硬，搓成指头粗条，拌以油，醒透；再捏拉成扁长片，揪成小薄片投入沸锅中；熟后捞起，调以卤汁供馔或再炒食。馎饦也叫“尕尕，音ɡǎ。小的意思。面片”，寺院喇嘛中多精于此道者。《群芳谱》上是擀的面片，也有如此解释的，谓“不”需要将面“托”在手上也。有人说馎饦是今之抻面，也是一说。

    芋泥可塑，便可捏塑成各种形状的食品，包括人形。《云仙杂记》上记有“芋郎君”：

    宜男女。

    因此，宋词之中便有了“芋郎卜巧”的句子。连人形都可以捏塑，其他糕、团、包、饺、角等均宜。《福建菜谱(小吃、素食)》上便有“芋粿粿，音ɡuǒ。以米调制的食品，加芋艿便叫芋粿。”、“芋包”、“芋饼”、“芋泥”、“芋丸芋丸，福建泉州开元寺著名素馔，美称为“酥酪集珍”。”等品种。“芋丸”的制法为用槟榔芋槟榔芋，芋艿名种之一，产于福建，母芋炮弹形，子芋棒形，有紫红色条斑，味香美。蒸熟制泥拌糖，取小块包入冬瓜糖、橘皮和花生米研成的馅料，搓成丸状，油炸而成，为夏令名点，可作为筵席甜菜。安徽特产“雪枣”，为宿松县的名点，故又叫“宿松雪枣”，以糯米、白芋浆、白糖、花生油等制成，形似枣，色白，皮薄松脆，入口即化，有止咳化痰的作用。据说慈禧幼年随父在安徽时，常患冬咳，吃了雪枣便痊愈了，她掌权后便将之列为贡品。纵观中外医籍药书，未见芋艿治咳嗽的说法，后来偶然在上海市中医文献研究馆的《验方选编(第二辑)》(1960年2月，上海科技出版社版)上，见到一个方子：

    喉中作痒，喉壁如秋叶背后红丝，或如蚊蚤咬：生老芋艿头，放瓦上炙焦，研末口服。每次芋艿头一只，连服四五只。

    适用于喉癣，症状如上述，有效。

    喉痒必咳，慈禧患的是喉癣吗？或者，芋艿确有止咳嗽的功效却尚未被发现？期望有心人注意及之。

甜咸菜品

    南方有一种名芋“荔蒲芋”，据说是300多年前从福建传到广西荔蒲县的，是槟榔芋的优良品种之一，现在已在广西好多县种植了。然而，广西菜谱上却甚少以芋艿做的菜，多见于广东和福建。如广东潮州菜“芋泥金瓜”，将芋泥拌入白糖、猪油、糯米粉，调入黄色食用色素，包入猪油丁、甜豆沙作馅，做成南瓜模样，通体刷上猪油，再蒸20分钟，浇上糖水芡便可上席。当然也可以制成其他任何一种瓜果的形状，改叫“芋泥××”便行了。福建菜中则有“柿霜芋泥”、“桂香芋泥”，前一种的做法比较复杂，后一种的做法是：芋泥加猪油搅拌，至起泡后加入冰糖末、白糖、奶油、桂花，搅匀，装碗蒸十分钟，待芋泥暄起，加点青红丝或山楂糕装饰便行了。此菜北京有的饭店供应，家常也可制作。

    广州市常见者为“芋角”，即以芋泥和面拌匀做皮，包馅经油炸而成的饺子。由于制法或馅料的不同，品种不少。如“鸡粒芋角”、“蜂巢芋角”、“双皮芋角”、“灌汁芋角”等，因为多用荔浦芋，或称为“荔浦芋角”。港澳地区还出来一种“迷你芋角”，其实是一种小型灌汁芋角而已。广东以芋做的菜品还有“网油香芋夹”、“香芋扣肉”、“羔烧芋泥”、“芋头鱼头煲”等。其他各地很少有以芋艿做的菜(无论作主料或配料)入谱了。只有浙江菜中有一个“芋艿全鸭”，也是奉化的名菜，每逢中秋，家家都做，以应佳节。江苏一些地方也有此食俗。

    以芋艿做菜肴，古已有之，有具体做法的最早当推《齐民要术》，其上有引崔寔《食经》中的话说“正月可菹芋”，这是腌制法，现已失传。又引有“作芋子酸臛法”：

    猪羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升，别蒸之；葱白一升，著肉中合煮，使熟；粳米三合、盐一合、豉汁一升、苦酒五合，口调其味，生姜十两，得臛一斗。

    这法子现在不会有人去做了。《随园食单》上面提到“芋羹”之法，如今尚广有余韵：

    芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，妙极！惜其制法未传。大抵只用作料，不用水。

    芋艿煨鸡、煨鸭是常法，做羹更多。芋头切丁，不管配荤配素(概切为丁)，一同熬制，勾芡成羹汤，吃起来稀里呼噜，实乃贫家珍馔了。民间吃芋艿方法还很多，如四川家常菜“椒麻芋艿”，做法虽简单，却别有一番麻香：芋艿煮熟去皮，切滚刀块，热油炒后，下花椒盐炒匀便成。这该是地道的“川味”。其他地方家常做法如“葱油芋艿”、“排骨芋艿(或可做成汤菜)”、“芋艿烧鸡”，还有“芋艿烧肉”、“芋艿烧萝卜”、“芋艿烧扁豆”等，间亦作扣菜的垫底，不胜列数。江苏靖江县，人们只知那儿特产“猪肉脯”，但它还是个“芋头县”呢。这个县的农民常以芋艿作为待客的上菜。湖南江永县的“江永三香”“江永三香”为香芋、香米、香柚。之一的香芋，即国际市场上闻名的“中国桃川香芋”，可供煎、炸、烹、煮、烧、烩、炒，能做成多种佳肴美食。广东花县所产“炭步芋”同样是“一家煮食，半街飘香”，畅销港澳地区。香港一家大酒楼的经理说过，用它可配制成多款受顾客欢迎的名菜。还有浙江“奉化芋艿头”，宁波有句俗话：“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头。”多少有点自豪的意味呢。

    说到这里，又要回到开头说的“芋艿熬青菜”了。这在《随园食单》上也有，叫“芋煨白菜”：

    芋煨极烂，入白菜心烹之，加酱水调和，家常菜最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。

    袁枚也承认这是“最佳者”，只是做法不同，如用酱油、白菜。其实正不妨多些变化，只是希望“随园菜”研究者不要因其档次低而轻之，因它终究是名士品题过的。也有的名士不大喜欢它。一位是李笠翁，在《闲情偶寄》中说：“煮芋，不可无物拌(伴)之，盖芋之本身无味，借他物以成其味者也。”另一位是薛宝辰，在《素食说略》中说：“芋头，以酱油、醋、酒焖烂，或蒸熟蘸糖。亦可备素蔬一种，然味淡质黏，非佳品也。”这两位都是清人，和袁枚却大相径庭，可见人之爱好各殊，很难“一刀切”的。

    还要一提的是芋梗，也是一种佳蔬，广东叫“芋荚”，农家常食，只是不可现摘现食，否则会刺痒喉头，要先将它切段浸泡在淘米泔水中十余天，发酵酸化后便鲜美宜人了。古时称之为“芋(ɡěnɡ)”，见于《玉篇》、《博雅》。这种泔法也是古已有之，《荀子》上记有曾子吃鱼，剩下了，便说：“泔之。”利用酸发酵以防止产生（或去除）食物中于人不利的因素，符合科学道理。芋梗可吃，亦见于桂馥的《札朴》：“滇芋早熟而味美，可作羹，居人赖以充粮。”《群芳谱》也说过：“霜后芋子上芋白，擘下以液浆炸过，晒干，冬月炒食，味胜蒲笋。”“液浆”该是酸浆水，和“泔之”原理一样，也是一种酸处理。鲁迅先生在《朝花夕拾-藤野先生》中却说“……可惜每天总要喝难以下咽的芋梗汤”。据注，这是日本人用一种酱做成的汤，其中加有芋梗。也许这种芋梗是没有经过酸处理的吧。

肴馔之外

    芋艿可治喉头发痒，也能引致喉头发痒，这其中自有缘由。引致发痒，和生剥芋艿时手发痒是一回事。这是因为芋艿含有皂甙，刺激人体后人体产生的一种保护性反应。皂甙是一种很复杂的化合物，含在芋艿的乳状液汁中，梗叶中尤多。它对皮肤、黏膜有较强的刺激作用，进入血液能使红血球分解而失去凝聚力。不过，不必恐惧，它怕热，剥芋艿手痒时，在火上烤烤就好了；下锅烹煮后它会被破坏，酸处理也是一样的道理。对于芋艿的这些作用，古人已有发现，宋人沈括的《梦溪笔谈》上记着一个很有趣的现象：

    处士刘易(刘易，忻州人，传载《宋史》。)，隐居王屋山(王屋山，在今豫北济源和晋南垣曲之间)。尝于斋中见一大蜂，罥(罥，音juàn。挂住。)于蛛网。蛛搏之，为蜂所螫坠地。俄顷，蛛鼓腹欲烈，徐行入草。蜘啮芋梗微破，以疮就啮处磨之。良久，腹渐消，轻躁如故。自后人有为蜂螫者，挼芋梗傅之则愈。

    这说明芋艿确具有医疗作用。中医认为它味甘辛、性凉，可消疬散结，可治瘰疬、肿毒、腹中癖块、牛皮癣、汤火伤。关于治瘰疬，《实用药物手册》上便有相应的“芋艿丸”。治肿毒，与上述故事道理相通，痈疡初起，以生芋片不断涂擦，能够消除。至于癖块，按中医的说法，系指潜在于两肋之间的积块，平时摸不着，痛时才摸到，颇似肿瘤。近年来，有一种芋艿可以治癌的说法，国内未见报道，国外早有以芋(包括梗、叶、浆汁等)治癌之举。而中医用芋消滞化积、散结破癖恐怕不无可供研究之处。此外，芋艿还可以通便，古见之《本草拾遗》“吞之开胃，通肠闭”。今验于广东俗语：“边个话穷人冇冇，音mǎo。广东方言：没有。“边个话”，哪个说。屎屙?食薯食芋屎重多。”这话是说：怎么能说穷人没有大便拉呢?吃甘薯、吃芋艿大便又重又多。日本有一种草药验方“芋头贴”：芋艿去皮捣烂，掺少量面粉和10％的生姜粉，涂在布上，患处盖张手纸，将芋泥布覆在上面，用炒热的盐在上面熨，治慢性腹水，三次便可见效。芋艿食疗治婴幼儿腹泻，据武进一医疗单位试用，疗效达90％以上。此外，芋梗、芋叶、芋花也都可医用。芋艿含氟量达到0.3‰～0.6‰，在饮用水含氟低的地方，常吃点芋艿，有防龋齿的作用。

    煮熟的芋艿捣蓉以后，黏合力很强，这一点《膳夫经》上已有所记：“芋头有别种野生，俗呼天河生，斫而粘书策，无以加也。”这叫做“芋胶”。《东坡杂记》上还有这样的记载：“蜀中人接花果，皆用芋胶合其罅罅，音xià。缝隙……予少时颇能之，尝与子由戏用苦楝木接李，既实，不可向口，无复李味。”旧时，四川北部农村，还常于冬日用捣芋蓉涂在布上包扎足跟，以治皲裂。

    芋艿还有你想不到的用途：

    《本草纲目》：“(枸橼，即香橼、佛手之类)置之几案，可供玩赏。若安芋片于蒂而以湿纸围护，经久不瘪……”

    《农政全书》：“煮芋汁洗腻衣，色白如玉。”

    1970年代，英国学者研制出了用芋艿淀粉制成的塑料。这种塑料与其他的不同，扔弃以后会自行分解掉。

    芋艿的功用是不是仅此为止了呢？很难说。我们的认识十分有限，对于芋艿只怕也不例外。

余兴可箴

    芋艿为我国原产，很早便有栽培。《管子》上有“春日剚(剚，音zì。以物插地之意)耜，次日获麦，次日薄芋”之句。据王念孙注，这是古代教民种芋的开始。汉代《氾胜之书》上已有很详细的种芋方法。到了明代，并有《芋经》、《芋记》等专著。

    它又叫“芋魁”(《汉书》)、“芋根(《汉书》颜师古注)、“土芝”(《名医别录》)、“芋奶”(《种芋法》)、“莒”(《说文》)。蹲鸱(或作“踆鸱”，《汉书》)，意为芋艿的形状和颜色都像蹲着的鹞鹰。由于这个象形的怪名字，古时还曾闹出过几个笑话，均堪一噱，录之于下，权充余兴：

    其一见于北齐颜之推的《颜氏家训》：“江南有一权贵，读误本《蜀都赋》注，解‘蹲鸱’芋也，乃为‘羊’字。人馈羊肉，答书云：‘损惠蹲鸱。’举朝惊骇，不解事义。久后寻迹，方知如此。”

    其二见于明人董嗣成的《青棠集》：“张九龄知萧炅(炅，音jiǒnɡ。日光。)不学，故相调谑。一日送芋，书称蹲鸱。萧答曰：‘惠芋拜嘉，惟蹲鸱未至。然仆家多怪，亦不愿见此恶鸟也。’九龄以书示客，满座大笑。”

    其三见于宋人罗愿的《尔雅翼》：“唐开元中，肖嵩奏请注《文选》。东宫卫佐冯光进解蹲鸱云：‘今之芋子，即是着毛萝卜。’嵩闻大笑。”

    一个“蹲鸱”，害苦了三位古人。此外还有解为装酒的皮口袋者。这大概可以启示我们，多识些草木虫鱼之名还是有用的，至少读古书时不致也弄出“着毛萝卜”之类的逸事，让人笑话。尤其是搞烹饪研究，对于烹饪原料的异称不当忽视而以为多余，应该广求博搜，穷其究竟，为后来者铺点道路。这便是我每篇文章中都不惮罗列异称的用心所在。因为我是从“着毛萝卜”相类似的路上，磕磕撞撞走过来的。

    余兴可噱，余兴可箴。六月苋，当鸡蛋。——湖南农谚

    七月的苋金不换。——湖北农谚

重新发现的苋菜

    蔬食斋随笔续集SHUSHIZHAISUIBIXUJI-

    苋菜不可与鳖同吃，大概是我国“食物相克”说中历史最悠久的一对，虽然如今科学知识普及，人们不再那么相信，却也无贸然一试者。儿时，一位邻居老奶奶在暮色之中讲的一个故事，在我的幼小心灵中留下了阴暗凄惨的印象，直至今日仍抹不去。故事说，一位农民傍晚收工偶然捕到一只锅盖大的鳖，便携回家宰吃了，同时也吃了苋菜，不想全家男女老幼都惨死。原因当然是苋菜与鳖同吃了，其实还有因果报应之说，这才是目的。

    长大后读了点书，才知道这是有来头的。汉代张华的《博物志》上有这么一段：

    鳖挫令如棋(子大)，捣赤苋汁和合，厚以茅苞，五六月中作，投于池泽中，经旬，脔脔尽成鳖也。

    《食疗本草》“苋”条下也有类似说法：

    不可与鳖肉同食，生鳖瘕。又取鳖甲如豆片大者，以苋菜封裹之，置于土坑内，上以土盖之，一宿尽变成鳖儿也。

    鳖肉改成鳖甲，十天变成一夜，看来挺神奇的。其实《淮南子》上早已归纳成八个字：“青泥杀鳖，得苋复生。”宋人赵希鹄的《调燮类编》还说：人误将苋鳖同食，腹中生鳖，服白马尿可消。

    后来有一位唱反调的，那是明代嘉靖年间医家汪机，他在《本草会编》中说“此说屡试不验”。这是根据1959年人民卫生出版社《本草纲目》影印本的引文。需要注意这个影印本是清代光绪十一年(1885年)张氏味古斋的刻本，影印时又据李时珍生前开刻的第一个刻本即“金陵第一版”作了校勘。可是清代康熙年间辑成、雍正四年印行的《古今图书集成》上，这句话却成了“此说屡试有验”。截然相反。我相信金陵版，因为后者是“钦定”的，辑《古今图书集成》时，清代皇帝横加批改过，鲁迅先生对此曾加以抨击。“不验”符合科学，“屡验”可以愚民，“朕”是非改不可的了。

    虽有汪机的否定，并经李时珍引用，问题并未解决。明代王世懋的《学圃杂疏》仍说“肉食者忌与鳖共食”。《群芳谱》也说“取鳖肉如豆大，以苋菜封裹置土坑内，一宿即变小鳖，试之屡验”。到了清代袁枚，简直出神入化了。他在《续子不语》中竟演出了“种蟹”的鬼话：

    盛京将军某，驻扎关东地方，向无鳖蟹，惟将军署颇饶此物。有异之者，请于将军。将军笑曰：“此非土产，乃予以人力种之。”法用赤苋捣烂，以生鳖连甲，剁细碎，和青泥包裹为丸，置日中晒干，投活水溪畔。七日后，俟出小鳖，取置池塘中养之。螃蟹亦如此做法。按此法《养鱼经》中载之，而不言能种螃蟹。据将军言，则凡介属，皆可以此法种之。则是赤苋固蛤介中之返魂丹也。

    关于“返魂丹”说，也见于陶榖的《清异录》引《药性论》序，谓“红苋为鳖还丹”。

    袁说果真出于《养鱼经》并确有是书存在，时间可以上溯到春秋时代。“子不语，怪力乱神”，然而就这鬼话也传了两千多年。近些年来，科学工作者对苋菜与鳖、柿与蟹、葱与蜜、黄瓜与花生米等人们认为相克的食物，做了动物乃至人体试验，证明正常情况下并无异常反应，有的我也试过。当然，这些说法有其产生的原因。例如：某些食物自身变质已有毒素，恰巧与某种食物同食时致死；也许是吃者自身已具死因，正好在吃某两种食品时死亡；也可能在某些特定条件下，两种食品在人体内引起变化(如柿与蟹)。上述诸多因素，造成偶然死亡，人们却归罪于食品，以特殊代替一般，视偶然为必然，代代相传，构成了“食物相克”的错误观念，庸人自扰了两千来年。

    也许正是由于这个原因，害得苋菜这种十分有益的佳蔬，很久以来遭受冷落，作为粗贱之菜，委实可惜！

    苋菜是我国原产，甲骨文中已有“苋”字出现。以后的《管子》上有“苋下于蒲”，《列子》上有“老韭为苋”，《易经》上有“苋陆夬夬”等字样。从有文字记载至今，少说也已三四千年了。文字记载以前呢，尚不可知。据美国《科学新闻》说，在中南美洲，种植苋菜已有8000年历史。另一个刊物《农业研究》说苋菜是最古老的作物之一，在约公元前6000年便已为人食用。1979年报道，一位阿根廷学者曾发现3000年前的苋菜籽，播种下去竟然发了芽。如果说苋菜是历史悠久的蔬菜，大概不过分。

    它之所以叫苋，宋人陆佃的《埤雅》说苋之茎叶皆高大易见，故其字从见。《随息居饮食谱》则讲了个故事，谓清代雍乾间的名医徐大椿(字灵胎)曾见一人患头风头风，因头痛日久不愈，时发时止，甚至一触即发的病症。常见头部掣痛，延及眉眼，头不能抬，乃至目昏失明。痛甚，两眼皆盲，到处求医无效，一位乡间人教他用十字路口及屋边的野苋菜煎汤，装在壶内，塞住壶嘴，将两眼就壶口蒸气熏之，渐至见光，终于复明。作者接着说：“本草苋通九窍，其实实，指苋菜籽。主青盲、明目，而苋字从见，益叹古圣取义之精。”此二说虽穿凿，却也言之成理。苋菜拉丁文的名字有“永不凋谢”的意思，因为它的种子上老是保留着花被片儿。不过，倘从它耐瘠抗旱、易栽培、生长快，以及它光合作用强于其他植物，而且长得高大等特点来看，也有着不易凋谢的内涵。王安石有句诗说“紫苋迎风怯”，倘非幼株，便是特殊情况，苋菜茎有时可和藜茎一样，长老了可以当手杖、编园篱。

    还可以从结籽多来理解。苋菜一株结籽最多可达50万粒，正因如此，它的繁殖力也很惊人。俄罗斯将苋属的白苋、反枝苋(也叫西风谷)视为十分有害的杂草。据他们的一个实验站的调查，有的地方一公顷地里竟有15亿粒苋菜籽。这样的植物，要它“凋谢”当然极为困难了。

    苋菜籽成为农业的一大害，庄稼的种植者势必跟它势不两立，必除之而后快。可是事物有时令你哭笑不得。苋菜籽又是一种有利于人类的食品。近年来，科学家们在呼吁开发这种大有前途的植物。1979年，许多国家的科学家会集美国，探讨大力培植苋菜问题。营养学家说，苋菜籽的碳水化合物含量，可与许多粮食作物相颉颃，可以爆成米花食用，也可以磨粉(或炒后磨)，谷朊含量高，做成面包有着核桃等的香味；它的蛋白质、脂肪含量也超过许多作物；特别是许多植物蛋白中通常缺乏的赖氨酸，它的含量特别丰富，甚至超过牛奶。人体必需的8种氨基酸它都具有。这实在是一种理想的主粮。事实上，人类曾将它作为粮食种植、食用的。古代墨西哥的阿兹台克人就以苋属种子作为粮食。在中美，16世纪由于西班牙人的侵犯，才使苋属植物被逐步抛弃，回到野生。现在，只有印度、尼泊尔和墨西哥等地有少量种植。1960年，苋籽和叶曾帮助东非人民度过灾荒并保持了正常营养状态，使美国医生洛布逊开始研究起它来。我国也没有疏忽它，四川凉山州和渡口市的河谷地带和山区，有着种苋吃籽的传统，且称为“籼米苋”。陕北延安一带也吃它，于光远同志还曾写过一篇《谈谈苋菜籽》的文章载于1983年9月的《陕西日报》上。，说他1942年在延安时以“(苋籽)带皮煮成的粥糯性很大，加上白糖，味道很好，像是西餐中西米布丁里的西米”，因而他认为要研究、应用它。《秦岭植物志》(1974年版)上记着“尾穗苋也叫老枪谷。、“繁穗苋”也叫田粟谷。均“为粮食作物”。最早的药籍《神农本草经》上也说，“苋实……久服，益气力，不饥，轻身”。这证明我们对苋菜籽也有相当的认识，可惜的是大概大米、白面吃得容易，就把它给忘掉了。

    苋菜抗病虫，耐倒伏，适应干旱和盐碱，甚至可种在沙漠地带，而且产量高，可粗放种植，成熟期短，有时短到一个月，确实是种有前途、有希望的作物。据调查，它大概有400多个独特的品种。青葙、雁来红、鸡冠花等都属苋科植物，在我国随处均有栽培，或作观赏，或供药用。至于野苋，也十分多，是不是和苋菜一样，都该重新发现呢?

    明代《天工开物》的《膏液-抽品》一节中，提到苋籽油可供食用，指出“苋菜子每石得油三十斤(味甚甘美，嫌性冷滑)”。苋菜籽含油量为7％，30斤可能多了些，但含油是肯定的。国外资料尚少见及此，这也该特别注意加以“重新发现”！

    作为蔬菜，苋菜同样也该重新发现。

    它的嫩茎叶营养价值也很不错，矿物质含量高于被誉为“蔬菜之王”的菠菜，钙可高其三倍，铁可高一倍，维生素的含量也不低。其叶柔软滑嫩如菠菜，人们又叫它“热带菠菜”，其实它味胜于菠菜。《救荒本草》说“采(其)苗叶炸熟，水淘洗净，油盐调食；晒干炸食尤佳”。然而，王磐的《野菜谱》上的“野苋菜”歌却唱道：

    野苋菜，生何少?

    尽日采来充一饱。

    城中赤苋美且肥，

    一钱一束如贱草。

    这将人们贱视苋菜的情况记述下来了。不仅如此，古来还常将它和另一野菜——藜即灰灰菜。相提并论。陆游便有这样一些句子，“书生岁恶甘藜苋”、“枵然痴腹肯贮愁，天遣作盎盛藜苋”、“喟然语儿子，勿愧藜苋腹”等，其他诗人亦都认为它实际价值虽不高，却是清贫的象征。所以，《南史-蔡撙传》上便有这样一段：

    撙及吴兴，不饮郡井，斋前自种白苋、紫茄，以为常饵。诏褒其清。

    用苋菜作不以权谋私的清官形象，《山家清供》在引了此事后，还发了通议论：“世之醉浓饱鲜而怠于事者，视此得无愧乎?然茄、苋性皆凝冷，必加姜为佳耳。”后一句还提到了烹调中须注意的一点。

    苋菜价廉，产量高(可以随掐随长，一种多收)，且可填补夏日缺菜的淡季，是一般人家家厨的常客。通常单用其素炒，加蒜米，风味清新而下饭，还可凉拌、做汤。为了不致炒烂、保持鲜艳色泽和保存较多维生素C，炒时宜旺火滚油，先下盐后下菜，急下急起，熟而不绵。做汤也宜汆而不是煮，出锅挺滑脆嫩、翠绿鲜香。这是绿苋。凉拌时，配以火腿、虾米、茶干、榨菜等碎丁，就绿豆稀饭，真是夏令一绝。蒸食也不妨一试，明人袁达的《禽虫述》中曾说过用苋菜配鲥鱼连鳞蒸食。家常还可以做“粉蒸苋菜”，用洗净的苋菜拌上炒米粉，调入适量的酱油、猪油，这大概鲜为人知，可确有特色。吃面食时，可用它下面条、拌汤之类。配荤更能增加风味，广东有用苋菜汆鱼片的吃法，香港有“西湖留艳影”(即杭州的“鱼蓉苋菜羹”，香滑清鲜又绿白相映，秀美而惹人爱)。配肉丝、虾皮、猪肝等也无不可。倘精细加工，苋菜又可登上筵席。以下名菜，愿向老饕推荐：

    川菜“红柿绿苋”——苋菜一斤摘洗净，开水汆后过冷水，捞出挤去水分；肥瘦猪肉切馅，用料酒、蛋清、胡椒粉、姜末、葱花及盐、糖、味精、芡粉拌匀；小个番茄20个左右，洗净去蒂，掏去籽瓤，填入肉馅；冬菇(与番茄同数)洗净煮后去柄，每个上面嵌一火腿条作柄，盖在番茄口上，蒸熟，排在瓷盘周围；苋菜再下锅略炒，下蒜泥、勾芡，盛在盘中间。

    粤菜“蟹蓉烩苋菜”——苋菜洗净后先汆熟，捞起挤干水分；蟹肉剁碎，加一点牛奶、蛋清调成蟹蓉；油锅烹入料酒后，下好汤、盐、胡椒粉，下苋菜、蟹蓉，烧开后勾芡，同时下牛奶搅匀，盛碗撒上火腿末。

    这两个菜都以色泽明洁隽雅、味道清淡鲜爽、口感滑润软糯取胜，列入盛宴，排在重荤之后，肯定会受欢迎，而且用料、制作都不复杂，也是主妇的佳选。这些都应该用绿苋，取其红绿、白绿相间的效果。倘用紫苋，可以类比另行组配，做出另有特色的佳肴。紫苋的汤汁，色较桃红浓艳，绘画色和食品色素中都有苋红，十分明丽。红色属暖调，具刺激性，苋红激发食欲的作用更为明显。记得童年吃到紫苋，总爱用它的汤来拌白米饭，颗颗饭粒染成红艳艳的，必定要多吃半碗。这是紫苋的一个特点，希望母亲们能注意到这一点。

    苋叶太嫩，不宜腌制，它的茎却是可以腌制的。《本草图经》上有糟法：“根茎亦可糟藏，食之甚美，味辛。”此法今已不用了。我少年时，民间有腌制的“臭苋菜股”，即用苋菜茎制的，是江浙民间的传统食品之一，气味虽臭却异常鲜美。喜欢臭豆腐、水豆豉、臭鸭蛋等的“逐臭”诸公不可失之交臂，只是如今已很难求了。不过，倘细加访求也许还能寻得。其法是：取粗大苋菜茎寸断之，水浸一夜，洗净装坛，一层层撒盐(用盐量视取食时期确定，即腌即吃的盐是10：1，倘留至次年夏吃为10：1.5)。盐少的腌后很快发酵，菜茎柔软，并产生臭味，半月即可取食；盐多的发酵慢些，如迟迟未见反应，可以加一块豆腐进去催酵。取食时可以生吃(浇点麻油即可)，也可以蒸熟了吃(蒸时加点酒糟更妙)，一坛“臭苋菜股”可以吃很长时间。它的汤也很可口，如果将鲜毛豆，或冬瓜、洋姜等投入泡几天后取出蒸食，风味也甚别致。这些土产美味只有家制，任何地方你都买不到的。

    古代烹饪、饮食著作中，关于苋菜的记述甚少，除《随园食单》等外，还有两则：一为《养小录》，“野苋，焯拌胜于炒食，胜家苋”；一为《素食说略》，“苋菜，有红、绿二种。摘取嫩尖，以香油炒过，加高汤煨之”。虽然不多，也还可供利用苋菜之参考。

    琉璃蒸乳压膏，未抵斋厨格调高。

    脱粟（脱粟，指粗粮、糙米。）饭香供野苋，荷锄人饱捻霜毛（霜毛，白发，此处指老人的白须）。

    断无文伯（文伯，文章宗伯，对作家的尊称。）可相累，比似何曾（何曾（199~278），三国魏时任司徒，西晋丞相、太傅，生活奢侈，享用过于王者，日食万钱，犹言无下箸处。）无大豪。

    见说能医射工（射工，又叫蜮，古人认为此虫可以含沙射人，使人发疮，中影也使人病。）毒，人间此物正骚骚（骚骚，风劲貌）。

    这是宋代方岳的《羹苋》诗，赞颂了苋菜的高格调，特别是最后两句，指出了苋菜还有食疗作用。民间倒是一直在运用的。《随息居饮食谱》说的明目的故事不过是其一端，中医认为它味甘、性凉，可以清热、利窍，能治赤白痢疾、二便不通，应用的方法有煎汤、煮汁或捣汁。倘如平时大便烂而多臭、肛门发热、小便少而黄，乃多荤引起湿热所致，这时吃点苋菜有清理肠胃湿热的作用。又如因为胃肠炎引起的腹泻，溏便且有黏液和血，用四两苋菜和一两炒米一同炖粥吃，效果很不错。宋人陈直原撰、元人邹铉续增的《寿亲养老新书》上有“紫苋粥”：“紫苋叶(细剉)一握，粇米三合。上先以水煎苋叶，取汁去滓，下米煮粥，空心食之”，“以治产后赤白痢”。另有如用鲜苋菜一至二两，水煎后酌加白糖或蜂蜜吃，可以治咽喉痛及扁桃体炎。像这样的验方很多，还有如治酒糟鼻的方子：用老红苋菜的根煅烧成灰，加适量冰片一同研末，再加芝麻油调成糊状，涂在酒糟鼻子上，效应当然是有的，不然不会有这个方子。是不是对每个酒糟鼻子的患者都有效?“偏方气死名医”，可是名医辨证施治却是验方永远也达不到的，究竟如何还得实践了再说。

    现代医学已经注意到苋菜的这些作用，用它做临床试验。如以野苋菜根半斤洗净切片，瓦罐中煮沸后煎三四小时，取液一次服完，一天一剂，对消化道出血有较好疗效，而且没有任何副作用。

    至于医射工毒问题，源于《唐本草》“赤苋主赤痢，又主射工、沙虱”一语。由于射工对应今日何种动物，尚不清楚，很难判断。古人说它是一种水虫，又叫蜮。《诗经-小雅-何人斯》章中有句谓“为鬼为蜮，则不可得”，其释文说：“蜮，状如鳖，三足。一名射工，俗呼之水弩。在水中含沙射人，一云射人影。”“含沙射影”这个成语便是因它而来。它的毒害究竟怎样?《本草纲目》引了《集验方》说：“射工毒中人，寒热发疮，偏在一处，有异于常方。取赤苋合茎叶捣，绞取汁，服一升，日再、三服。”恐怕是某种毒虫所螫。关于苋汁治蛇、蜂、蜈蚣螫伤，《随息居饮食谱》上有个方子：捣苋汁服，渣傅患处。很简便，万一遭此，则不妨一试，只是被毒蛇咬伤还是急速就医为上，以免延误。

    苋菜含草酸较多，和菠菜相似，烹调时最好先用开水焯一下。另外，它还和灰菜一样吃多了容易引起日光性皮炎，故而可以常吃但不宜一次吃得太多。中医还说脾弱便溏者慎服，这是指的消化不良、腹满肠鸣并泄泻者和大便稀薄者要少吃或暂时不吃。

蕹菜之忆

    南方之奇蔬也。——晋-嵇含《南方草木状》

    蕹菜之忆

    蔬食斋随笔续集SHUSHIZHAISUIBIXUJI-

    20多年没有吃到蕹菜了，我像怀念一位老朋友一样思忆着它。

    最后一次吃蕹菜，是1960年在佛山。偶然在一个小厂的食堂午餐，我挑中了菜牌上那个“翡翠鱼球”——原来是炒蕹菜，上面加了几个鱼丸。我十分喜爱它那绿白相间的清淡而雅洁的色泽、鲜爽的味道和滑利的口感。叫“翡翠”的菜，通常是用菠菜，间或用油菜叶，例如北京康乐餐厅的“翡翠羹”之类。我认为，倘用蕹菜会更加合适，因为经过烹饪，蕹菜的翠绿色较之菠菜要明快得多。遗憾的是它只生长在长江流域以南，而且须是多水的平原。北方，尤其是西北高原，连知道的人也很少，更谈不上吃到它了。

    我总也忘不了在广州市区，时常见到池塘中长得蓊郁的一片片蕹菜。1980年，农业出版社的《中国农谚》上，有一句采自“河北、山东”的农谚：“南蕹西芹，菜蔬之珍。”这句话放在这两个省来说，似乎牛头不对马嘴。因为河北之西乃山西，芹菜未见驰誉；南乃河南，蕹菜似不多见。还是到了五羊城后，才知道张冠李戴了。原来这乃广州的一句民谚。穗城之南，原来的大忠祠一带，曾经是肥蕹的产地，乃为“南蕹”；原西关的芳华苑之处，则产美芹，乃为“西芹”。一南一西，佳誉由此而得。诚然，广州的蕹菜，肥、鲜、多、廉，就全国来说，大概可为首屈一指。

    还有个必须一提的地方是南京，蕹菜也很多。那里是全国俗称的“三大火炉”之一。每当炎夏，绿叶菜几乎绝迹，瓜茄类蔬菜垄断了菜市场，人们渴念着叶绿素。就在这时候，你会于清晨的菜市，见到一担担蕹菜，苍翠欲滴，氤氲着拂晓池塘的凉爽水气。由于溽暑，人们的胃口似乎丢失了，这当儿，一碟清炒蕹菜，或是凉拌蕹菜，或是蕹菜汤，会令你口颊清芬，荡烦涤暑，乃至召回失去的食欲。凡是亲口尝过的，都会认为蕹菜确乃夏日佐膳佳蔬。清代吴其浚在他著的《植物名实图考》上，对蕹菜有一段令人会心的记述：

    余壮时以盛夏使岭南，瘅(dàn，憎恨)暑如焚，日啜(chuò，喝)冷齑。抵赣骤茹蕹菜，未细咀而已下咽矣。每食必设，乃与五谷日亲。

    这段文字既道出了他真称得上是蕹菜的知己，也证实了蕹菜确乎有着清暑袪热、促进食欲的功用。

    不仅如此，蕹菜的滋味也不错。俗话说：“新出蕹菜芽，胜过猪油渣。”清人黄宫绣在《本草求真》中说：“(蕹菜)较之菠薐、苋菜、菾菜为更胜耳。”用蕹菜配以鸡鸭鱼蛋之类的清荤，或是豆腐、百叶之类，足可做出款留嘉宾的佳肴来。也可素炒，摘菜时捏破中空的茎秆，便于吸味，然后在调味时加上蒜米，或是胡椒粉，或是腐乳汁，会出来风味各殊的家常菜。还有“虾酱炒蕹菜”，那是孙中山先生爱吃的。他担任大总统以后，宋庆龄仍然经常为他准备。民初的章太炎先生也酷嗜蕹菜，每逢夏日，几乎“不可一日无此君”。云南傣族同胞有一种特别的待客美馔，是用当地特产的大蟋蟀制成的“蛐蛐酱”，必须用生蕹菜蘸食，才得其妙(有时也用白菜叶)。

    蕹菜有一个美德：清淡平和而不抢味。不少蔬菜在和其他原料配用时，必须考虑如何使二者味道协调；蕹菜则无此虑，不管跟什么材料同烹，也不夺其他材料的原味。我不赞成《群芳谱》上说的一种做法，即“(蕹菜)味短，须猪肉同煮，俟肉色紫乃堪食”。这是不了解蕹菜的特性。它的叶如同菠菜、苋菜等一样，不宜久烹，一定要急火快炒，才能保存其色香味形感，做汤则宜于汆。倘若和肉一同煮到肉成了紫色时，清新的原味尽失，用它还有什么意义呢？须知蕹菜不同于大白菜，是不宜熬、炖、煮等长时间加热的。

    《广州记》说“蕹菜生水中，可以为菹”，这是宋以前的事了，不知现在广东尚有此遗韵否?

    人们都说蕹菜是咱们中国的特产，自古即有种植。可是汉以前的书籍上却无任何反映。直到1600多年前晋代永兴元年问世的《南方草木状》上，才第一次提到它。这本书为嵇含所撰，记载了两广和越南的不少种植物。关于蕹菜的一段原文是：

    蕹，叶如落葵而小，性冷味甘。南人编苇为筏，作小孔，浮于水上。种子于水中，则如萍。及长，茎叶皆出于苇筏孔子，随水上下，南方之奇蔬也。冶葛有大毒，以蕹汁滴其苗，当时萎死。世传魏武能啖冶葛至一尺，云先食此菜。

    既有生态、形态和性味的记载，又有种植方法的介绍，很具体。这说明对蕹菜已经有了很深刻的认识。因此，先秦即食用并种植蕹菜的说法是可信的。直到现在，世界上食用蕹菜仅有以我国为中心的东亚一些国家，夏威夷群岛的蕹菜还是20世纪四五十年代由华侨引种过去的。

    1600多年前的“奇蔬”，后来仅很少几部书提到它，不见经传，未入菜谱。除吴其浚外，没有一句诗文对它咏赞。当今仅在粤菜“护国菜”中提了一下，那是在主料甘薯叶告缺的情况下，用它作替代的(它们俩同属旋花科，形状也相像)。蕹菜成了默默无闻的粗菜贱菜，上不得台盘，见不得世面，只配作寻常百姓家厨下常客。事实上，蕹菜既不粗也不贱，即使在蔬菜之中，它也有颇堪注意之处。

    自从闹起“谈癌色变”，这些年来，科学家也陆续发现了维生素A和维生素C以及纤维素等的抗癌作用。这些物质主要来源于蔬菜，而蕹菜在这方面是颇值得重视的。据说是明代万历年间引进的西红柿，后来一直被人们视为宠儿，中西筵宴都少不了它，并屡屡为人们所推崇。一个重要原因是认为它营养价值高，似乎冠于群蔬之首。实际上蕹菜的营养价值高于西红柿，维生素A高其4倍(12.56?3.05毫克／500克)，维生素C高出17.5％(199?165毫克／500克)，粗纤维高出一倍多(7.9?3.8克／500克)，热量高出25.6％(180?116千卡／500克)。其他养分，除脂肪二者相近，硫胺素(维生素B1)蕹菜略低外，蕹菜都高于西红柿。特别需要大书一笔的，是蕹菜含有人体不能合成的8种必需氨基酸，含量也不低，这除了一些食用菌，是许多蔬菜所不具备的。倘从人体健康需要来说，我想人们会选择蕹菜的。可惜的是大家对它了解得太少了，而它的出产地域也比较窄，这也带来了不小的局限。

    它也有缺点，即含有草酸比菠菜多些。不过，在烹调前用开水焯一下就可以大部分去除了。

    蕹菜还含有一些具有食疗作用的成分。据报告，紫色品种的蕹菜中含有胰岛素。民间亦有这样的验方：蕹菜梗二两，玉米须一两，水煎服以治糖尿病。中医认为它性寒(或冷)、味甘，有清热解暑、凉血利尿等功效，可用以治疗鼻衄、便秘、淋浊、便血、痔疮、痈肿、外伤和蛇虫咬伤。查查药书，翻翻民间验方，尽管药铺没有它，用它治病的方子却很多。广州民间习用“荸荠蕹菜汤”治小儿暑热。如果口角生疮或患舌炎，那一般是缺乏维生素B2的缘故，用二两蕹菜和一些葱白煮汤吃就可治愈。即如蕹菜根，也可用来治疗肺热吐血和龋齿。

    历来有个说法，蕹菜可以解野葛毒。野葛，古籍也叫做冶葛，又叫胡蔓草。据《中药大辞典》说，这是马钱科植物钩吻。这可是剧毒的，误服后可能立即致死，临床报道说用蕹菜汁可以解救，但是作用机制还不清楚。《南方草木状》上说曹操有吃冶葛的本事。此事早见于西晋的《博物志》，却没有提到蕹菜，到嵇含才说“云先食此菜”。这个“云”并不只是说说而已，它反映了当时关于蕹菜对钩吻的制约关系已经有所认识，尽管只是一种经验的总结。到了南宋郑樵的《通志-昆虫草木略》则说曹操“应是先食此(蕹菜)也”了。唐代的《本草拾遗》却说：“南人先食蕹菜，后食野葛。二物相伏，自然无苦。取(蕹菜)汁滴野葛苗，当时萎死，其相杀如此。”曹操为什么要吃野葛，姑不置论；蕹菜可以杀死钩吻，却是已经认识了1600多年，然而至今还没有弄清楚其原因。这有待于医学科学工作者的研究。蕹菜不仅可制钩吻毒，还可以解许多毒。例如，砒毒(《医林纂要》、《食物疗法》)、毒菇毒(《广州植物志》、《毒蘑菇》)、狗肉毒(《岭南采药录》)、木薯毒(《食物疗法》)、毒蛇毒虫咬伤(《闽南民间草药》)、藤仲毒(《云南中草药》)、亚硝酸盐中毒(《新医学》，1972年第6期)、无名肿毒(《贵州草药》二集)等。《清异录》上早有记述：“瓮（蕹）菜出闽中，凡百毒悉能解之，土人号龙须菜。”《植物名实图考》又说：“湖南误食水莽草水莽草，又叫莽草，据《中药大辞典》考订为狭叶茴香（Illiciumlanceolatum），有毒。，亦以此解之。”还有一段话很有意思：“近时阿芙蓉阿芙蓉，我国鸦片之别名。毒天下，有倡为蕹菜膏者，云可以已瘾。余疑鸦片膏中必杂以冶葛，故生吞者毒烈立毙，吸其烟则灼熏积于肺腑，毒发稍缓，如服硫磺然。蕹者，冶葛之所畏也，因其畏而治之……”鸦片中含吗啡，对中枢神经有强抑制作用，是毒物(少量可治病)，但鸦片和冶葛毫无关系。蕹菜是否可解吗啡毒，不清楚，但是如果能解鸦片瘾，也是值得一究的。至于现行验方，都还未上升到理性认识阶段，尚不可完全信赖。倘若中毒，仍以迅速就医为上策，急救中途，用蕹菜作应急处理则不妨一试。我认为民间用蕹菜解如此多的中毒，似乎胜于不少解毒药物。如果弄清楚它的机制，加以利用，岂不是用一种蔬菜代替了许多解毒药物了吗！平常多吃，也可荡涤体内积存的毒素。仅此一端，我也要建议读者平常多吃点蕹菜。

    《唐瑶方》说，蕹菜捣汁和酒服，可以治难产；《贵州草药》说，蕹菜适量捣蓉，酒炒包患处，可以治骨折。这些都可以探究。

    民间认为蕹菜有一大缺点：吃了容易患搐搦，即俗说的抽筋。尤其游泳者不敢问津，而夏天正是蕹菜上市的季节，不吃它太可惜了。现代医学认为贫血或血钙低容易患抽筋，中医也说抽筋是因为“血不养筋”。蕹菜含钙量很丰富，造血物质之一的铁含量，是牛奶的14倍，有时还高于菠菜。按说对于正常人体，蕹菜倒是可以预防抽筋的。不知是什么因素使游泳者搐搦了，却迁罪于蕹菜。钙可以安静神经，铁有助于治缺铁性贫血，应该多吃蕹菜。

    蕹菜还有许多优点。它跟牵牛、茑萝等同属旋花科，却不像它们要攀附着什么才能长上去，也不像同科的甘薯，要占用大田面积。它可以在水面种植，凡是河湖港汊和水塘都可以种植(指水蕹)，浅水可以直播，深水则可以扎筏放养。这一点，《南方草木状》早就记下了，不知为什么，1000多年来，种水蕹还是老办法，这也反映了对它的忽视。它的生命力极强，插枝就能长，比柳树还泼辣，而且生长粗放，不劳耕耘，病害很少，亩产可达6000公斤上下。太多了可用以喂猪，不用精饲料猪也能长膘。还有个好处是抗旱涝，尤其是水灾，所有的蔬菜都被淹没了，它却随波上下，以救饥馑。《闽杂记》说：“厦门居民多业此，其利甚溥。”只是怕霜冻，故而很难推广到比较寒冷的地方去。

    《学圃杂疏》却说，瓮（蕹）菜中空而味脆，独南京有之，可以种盆中携归取食，入地则不生。这段话有二错：一是并非南京所独有；二是入地也可以生。这本书中说的是水蕹，种在水盆中。另外还有旱蕹，清人郭柏苍的《闽产录异》称之为“园蕹”，北京早年有引种，只是叶小茎细，不如水蕹肥硕，亩产也可达3500公斤左右，这可是“入地则生”的。吴其浚说过还有一种野生蕹：“……北地则野生麦田中，徒供腯豚耳。”这也是入地可生的。

    从蕹菜的名称也可看出其复杂性。它的茎是中空的(有人甚至担心其中藏有蚂蝗而不敢吃它)，人们叫它“空心菜”、“空筒菜”、“无心菜”、“通菜”；它又叫“藤藤菜”，是因其蔓生而来。还叫“葓菜”、“蕻菜”，从“蕹”字转音而来。为什么叫“蕹”(也写作“雍”)呢?《本草纲目》说：“蕹与壅同，此惟以壅成，故谓之蕹。”明人的《闽书》也说：“摘其苗以土壅之辄活。”这些似乎是旱蕹，和“壅”字挂上了钩。水蕹也有说辞，《闽产录异》引宋人陈正敏的《遁斋闲览》说：“此菜本生东夷古伦国，番舶以瓮(繁体作“甕”)盛之。译不通，但言瓮菜。”后来说：“后人改作蕹菜，盖音误也。”南京是叫“蓊菜”的，或写作“瓮菜”。可是“古伦国”是哪里呢?按声母也可译作高丽，即今朝鲜半岛。“以瓮盛之”，显然是养在淡水中带过来的，是水蕹。可又碰到另一个问题，早在晋代就出现了“蕹”这个名字，怎么又是“番舶以瓮盛之”而来的呢?

    忽然想到“以貌取人，失之子羽”这句话，用于其貌不扬的蕹菜倒挺合适，蕹菜蓦看起来甚至不如菠菜，菠菜还有红色的根呢。然而，现在你了解了蕹菜以后，是否还像以前那样认之为粗菜、贱菜呢?家常应当自觉地加以利用，款待外宾、华侨等嘉宾的盛筵，正不妨于甘旨迭传之间，配以具有中国特色的蕹菜。可以素炒，也能配荤，例如“鲜鱿炒蕹菜”，虽然没上菜谱，却可以上席，做法可以按地方烹饪特色来。至此我又想起另一件事：美籍华人李振翩教授1977年写了一篇文章《回忆和毛主席在一起的时候》，文中他回忆了青年时代跟毛泽东同志一起从事驱逐湖南督军张敬尧的运动，又谈到50年后，于1973年回国访问，再次见到毛泽东同志，两人忽然谈到都喜欢吃湖南特产的冬寒菜和空心菜，李说美国没有(现在，美国纽约的唐人街上也有供应了)。就在这天晚上，毛主席派人把一大篮冬寒菜和空心菜送给李振翩，并且告诉厨房怎样做。这件看来微不足道的事，应当给我们以启发，特别是从事宾馆服务、外宾接待和旅游工作的同志们可以从中获得教益。高贵的烹饪原料，有时不及山林蔬笋有意义。

没上谱的茼蒿——兼谈古代叫蒿的菜“蒌蒿满地芦芽短”

    宋代曾敏行撰写的《独醒杂志》上记着北宋时开封流行的一首童谣：

    杀了穜蒿割了菜，吃了羔儿荷叶在。

    北宋期间，曾经有四大权奸把持朝政，荼毒人民。这首童谣的矛头就是指向他们的：“穜蒿”指童贯，“菜”是蔡京，“羔儿”为高俅，“荷叶”乃何执中。愤恨之情，溢于言表。这是历史，却同时提供了一个佐证：北宋时期茼蒿已经作为蔬菜了。茼字也写作穜字。穜，音同，其本义见于《说文》：“先种后熟曰穜，后种先熟曰稑(音lù)”，与茼蒿无关，该是同音借用。

    那么，茼蒿究竟什么时候被选作蔬菜的呢?

    在古代，称做“蒿”的可食植物有好些种，周代以前就已经有青蒿(蒿)、白蒿(蘩)、蒌蒿(蒌)、廪蒿(莪)等。《诗经》中有句曰：“呦呦鹿鸣，食野之蒿”、“春日迟迟，采蘩祁祁”、“翘翘错薪，言刈其蒌”、“菁菁者莪，在彼中阿”等。还有牡蒿(蔚)以及后来的邪蒿、角蒿、马先蒿等。这些蒿现在虽然极少见到有人吃了，在那时却是常吃的，有的做菹，有的蒸吃，有的生吃。尤其是蒌蒿，历史最久。《楚辞-大招》把它赞美了一番：“吴酸蒿蒌，不沾薄只。”那意思是说，“吴人工调咸酸，爚蒿、萎以为齑，其味不浓不薄，适甘美也”(见于《尔雅翼》)。到了唐宋，又常见于诗文。苏东坡有句曰：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”这意境多么令人神驰!还有黄山谷的“蒌蒿芽甜草头辣”、方岳的“蒌蒿苗肥点寒绿”呢。《山家清供》中记有这样一段：

    旧客江西林谷梅山房书院，春时多食蒌蒿，嫩茎去叶汤淖，用油、盐、苦酒炸之为茹，或加以肉，香脆，良可爱。后归京，春辄思之。

    到了元代，耶律楚材的“细剪蒌蒿点韭黄”，看来很可能是一种凉拌菜。不知为什么，现在竟然没有人吃它了，仅扬州尚可于春日偶见于市。作为一种吃了3000多年的蔬菜，烹饪工作者似可加以挖掘、整理，以丰富我们的饮食。

    吃邪蒿，在史书上还有一段有趣的故事，见于《北齐书-邢峙传》：“峙……初为四门博士，迁国子助教，以经入授皇太子。峙方正纯厚，有儒者风。厨宰进太子食，菜有邪蒿。峙令去之，曰：‘此菜有不正之名，非殿下宜食。’文宣闻而嘉之，赐以被褥缣纩。”邪蒿味道如何没有尝过，但那时也是御厨之品，然而竟因名称中有个“邪”字，就不宜于皇太子吃，这可真够形而上学的了。不过邪蒿的历史地位却是很明确的：它曾经是一种蔬菜。

    其实，上面所举的虽都名蒿，却并不都是蒿属植物，如：马先蒿，就是玄参科植物；蔚，乃属菊科；而茼蒿，也叫蒿，也是菊科植物中的一个属——茼蒿属。所以叫蒿，据李时珍的解释是“形气同乎蓬蒿”、“作蒿气”。宋代《嘉祐本草》直呼其为“同蒿”，清人严西亭的《得配本草》和《随息居饮食谱》称之为“蒿菜”，至今，广东一带还叫它“塘蒿菜”，福建有些地方则叫它为“艾菜”。同蒿者，跟蒿相同的意思。至于北京叫它“蒿子秆儿”，那是从北京茼蒿的形态而来。茼蒿有花叶、大叶、小叶之分，在南方却都是矮壮的植株，有时甚至塌地而生，不知为什么到了北方(包括西北)它就苗条起来，长成高挑个儿了。这在江苏是没法理解的，也许是“橘逾淮而变枳”的故事吧。这个名儿也见于《红楼梦》，第六十一回上有一段：

    莲花儿听了(柳家的话)，便红了脸，喊道：“……前日春燕来说，晴雯姊姊要吃蒿子秆儿，你怎么忙着还问肉炒鸡炒?”

    《红楼梦》虽说写的是金陵(南京)的事，有人甚至在南京寻找过大观园的遗址，可是蒿子秆儿这个名称却非南京所有，而是地道的北京产。这些，红学家们恐怕早已察觉了。

关于蓬蒿

    要弄清茼蒿的来龙去脉，必然要涉及“蓬蒿”这个名称。元代的《饮膳正要》叫茼蒿为“蓬蒿”，后来清人吴仪洛的《本草从新》叫“蓬蒿菜”，1979年版《辞海》“蓬蒿”条下直截了当地说“‘茼蒿’的俗称”。

    如果蓬蒿即茼蒿，那么古籍中比较早的蓬蒿有西汉时的《礼记-月令》上说过“藜莠蓬蒿并兴”，《管子》上也有“而蓬蒿藜莠茂”。不过文中所指乃蓬与蒿两种杂草，并非一物。往下，汉时赵岐撰的《三辅决录》上有一句“张仲蔚，平陵人也，与同郡魏景卿，俱隐身不仕，所居蓬蒿没人”，仍是指杂草，即使算是后来的茼蒿，那时似乎还没有当菜吃。《列仙传》上又有“老莱子蓬蒿为室”。古代倒是有用蒿盖房子的，《竹书记年》上就说：“周德既隆，草木茂盛，蒿堪为宫室，因名蒿室。”东晋王嘉的《拾遗记》上也有：“条阳山出神蓬如蒿，长十丈。周初国人献之，周以为宫柱，所谓蒿宫也。”这种“神蓬”可真的神了。茼蒿比较柔脆，绝长不到十丈，也绝不能供老莱子去盖房。这也不是。至此，可以断言汉代茼蒿还没入馔。

    此后的两晋、南北朝乃至隋代，既未见茼蒿之名，也无蓬蒿作蔬菜的反映。一直到唐代，孙思邈的《备急千金要方-食治》上才出现了茼蒿的名称，而且收在菜类，记述着：“味辛，性平，无毒。安心气，养脾胃，消痰饮。”如果唐代初年已经辨明了它的性味和在人体中的作用，那么开始食用的时间当早得多，很可能唐以前即已种植。《隋书-赵煚传》上说：“煚为冀州刺史……尝有人盗煚田中蒿者，为吏所执……”没有说明什么蒿，却是田间作物，还有人来偷而又被抓住，我估计很可能是茼蒿。

    再往后，蓬蒿的名称就多见了。如《农政全书》、《随息居饮食谱》等，都以之指茼蒿；却也有指另一种植物的，如《本草纲目》就说茼蒿之所以也叫蓬蒿，乃“形气同乎蓬蒿，故名”。那么这里的蓬蒿指的是什么植物呢？由于古籍中缺乏生态、形态的描述，或所云甚简，很难判断。如果按《植物名实图考》的说法，则是“野茼蒿”，文曰：

    按野茼蒿即蓬蒿，陆玑《诗疏》：藻一种，茎大如钗股，叶如蓬蒿，谓之聚藻。此蒿茎叶青绿一色，而叶细如丝，正与水藻相似，湖南亦谓之青蒿，云功用胜于似黄蒿之青蒿。李时珍以同蒿菜为蓬蒿，殊误。

    另外还有一种“大蓬蒿”。但是二者都不是茼而是茼蒿。

    至此，可以明确，蓬蒿既是茼蒿的俗称——至今有些地方还这样叫，李时珍并没有“殊误”——同时又是另一些植物的名称，吴其浚也对。

“菜中之有异味者”

    茼蒿由野草驯化而成为蔬菜，当在汉唐之间的三四百年间，具体何时就不易确定了。总之，它是我国原产，欧洲或美洲都没有食用或栽培它的记录，日本还是在明代才从我国引种过去的。

    虽然现在茼蒿之称已定，对于这个“蒿”字我还要发点议论：说其形似蒿并不尽然，“作蒿气”更不确切。尽管有人因为它有一股特具的香味而不太爱吃它，那也并非“蒿气”。我以为那气味更像菊，花、叶也像。它的花为单瓣黄色，中间一圈为奶黄，很美丽，种于园圃中，到了夏秋黄花满栏，不输于其他菊类。吴其浚有一段文字赞扬它：

    而黄花散金，自春徂暑，老圃容华，增其缛丽，可为晚节(此处指九月菊)先导。

    也有重瓣的变种，叫“花环菊”，和另外的“茼蒿菊”、“木茼蒿”等一样，成了观赏植物，收载到《园林花卉》等书中去了。

    从茼蒿的形状与气味，我觉得有的地方叫它“菊花菜”、“春菊”倒更合适些。正是由于它的菊香，古来对它的评价都不错。明人邓元锡的《函史-物性志》说其“香，可茹”，《王祯农书》说“味甘脆”，明代官修的《本草品汇精要》说“或入菜食之更香美”，《授时通考》说“甘脆滑腻”，《农桑通诀》则明白地指出其“可为常食……其叶又可汤泡，以配茶茗，实菜中之有异味者”。这个异味并非贬义，正是褒其菊香。

    很爱它这股不同于常菜的气味，还由于它含有十多种氨基酸，更有一股鲜味，家常素炒，只用盐油，就很有风味。加之它比较软嫩脆滑，又多供应于春夏之际，菊香常给人以清凉的感受，暑日吃它，显得特别爽口利胃。也因为它的这些特点，不宜烧煮，否则失去清新，风味尽失了。最适宜的烹调方法我体会有三种：拌、炒和汆汤。

    拌。先用开水略烫，然后切碎挤去水分，用油盐来调着吃，这最简便，《农政全书》上载有此法。讲究一些的可用酱油、麻油拌，如果加上虾皮或豆干丁、火腿丁、午餐肉丁之类，那就更为可口了。这种做法宜于吃粥，就饭也很不错。

    炒。如同炒菠菜、蕹菜一样，必须急火快炒，以防软烂。素炒之外，也可加荤素配料，如“肉炒鸡炒”之类，但要区分熟料、生料。前者可以和茼蒿同下；后者最好分炒，茼蒿炒好后盛起，再炒它料，到适当火候，下炒好的茼蒿，炒匀就可调味起锅，这样可以保证二者的脆嫩。还有个好办法是用炒茼蒿作荤菜的衬底，无论烧、炒、烩、炸、熘等菜都可以。有一次我用它作红烧狮子头的衬底，大受赞赏，获得珠联璧合的称誉。

    做汤。即使是开水汆茼蒿，也能为你提供芳香和鲜味，如打进蛋花就又出来调色的效果，若用荤汤，它不妨碍汤味又有自己的特色。需注意的是茼蒿绝不可先下，要待汤已成熟再将它汆入，以保持其色的翠绿、口感的嫩脆，以及特有的香味，否则会令人兴味索然的。夏天，人们少吃荤腥，但是一碗“茼蒿汤汆丸子”却有爽而不腻的优点。其法是清水汤，汆好肉丸子以后再漫进茼蒿，待其变色后盛碗。《随园食单》上也有个做汤法：“取蒿尖，用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。”袁枚还介绍了一道菜：“炸鳗：择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料，煨一炷香。蒿菜分量，较鱼减半。”这些做法，完全可以端上盛宴以待嘉宾。

粗菜不粗

    江苏有时用它做菜饭，叫茼蒿饭；做粥也行，但如做汤一样后下。北方有用之下在汤面条(片)里。《遵生八笺》还有种吃法：

    蓬蒿——采嫩头，二三月中方盛，取来洗净，加盐少腌，和粉作饼油炸，香美可食。

    这是做“菜饼”，和《山家清供》上的“蓬糕”很相似：

    采白蓬嫩者，熟煮细捣，和米粉蒸熟，以香为度。

    只是“白蓬”是什么不清楚，也可能是茼蒿。

    是不是还有什么做法呢？于是我又翻开现代的食谱、菜谱，从50年代的到80年代的，由一般的到名菜谱，竟然极难发现茼蒿。我百思不得其解，因为茼蒿并不是毫无特色的。在清代，它还是一种很有身份的时鲜菜。乾隆时的阮葵生在他撰的《茶余客话》的《太庙荐新》一节记着：“三月王瓜、柳蒿菜、水萝卜、芸苔、同蒿菜……”能进太庙，即非等闲。事实也是不一般的，除掉我前面所举的菜品外，记得有一次，我在家中宴请了几位挚友，在肥腻鲜腥之后，准备上汤吃饭时，炒了两盘新摘的自种蔬菜供大家尝新，那是苋菜和茼蒿。谁知大受欢迎，三下五除二，一扫而光。从此，只要有它，我都要炒上，穿插在菜肴之间，让客人调剂胃口。这件事使我想了很多：为什么饭馆总是准备鸡鸭鱼肉供应?为什么宴席上总是追求山珍海味、肥浓甘腴?诚然，待客为了表示诚挚的敬意，都要尽可能捧出最珍贵、最稀罕、价值最高的食品，但是最珍贵的并不一定只是山珍海味。人体也并不只企求这些，从自然体质的需求规律来说，蔬菜反而是更合适的！

    我国特有的佳肴，并不仅是竹荪、猴头，也有茼蒿、蕹菜。中国的豆芽儿、豆腐不也在西方风靡一时吗？我想建议，不管任何宴席，都安排两道清淡的蔬菜；不管任何饭馆，都备有价廉物美的蔬菜。

    没上谱的茼蒿，让它也上谱吧，只要我们排除某些陈旧的观念。例如贾府，那么讲究吃，却有一位丫环——晴雯点了蒿子秆儿。粗菜不粗，全在人们对客观世界的正确和全面的认识。

    我到西北以后，很怀念故乡江苏的一些事物，其中包括茼蒿。西北也有许多美好的事物，却没有苘蒿。后来我在《西宁府新志》的“物产”条下见到以前西宁是有茼蒿的。于是我立即写信到家乡要了茼蒿籽，于是我每年都能吃到茼蒿了。美丽的茼蒿花开满了院子，也使我知道茼蒿是耐寒的，一种多收，掐了又长，老也吃不完。

    陆游在回到故乡山阴(今浙江绍兴)后，写下了“小园五亩剪蓬蒿，便觉人间迹可逃”的诗句，那是用茼蒿来寄托自己的满腔忧愤所凝结的遁世思绪。其实这是反意，真实感情在于“王师北定中原日，家祭无忘告乃翁”。联想到茼蒿，今天我们更该引之入世，让它上谱，使它更充分地为人们服务。除了作为蔬菜，它含的挥发性精油可以开胃健脾，含的胆碱、腺体等有机物质有补脑和增强记忆的功效。它已经为人们服务了1000多年，今天更不该埋没了它。

    茼蒿还有个俗称：鬼菜。意思是生时一大蓬，熟了一小撮，故得此名。据说张天师便不吃它，怕吃了被鬼迷，反而捉不到鬼了。倘因此而贱视茼蒿，那可真是天大的笑话了。也许这本来就是笑话……剪剪黄花秋后生，

    霜皮露叶护长生。

    生来笼统君休笑，

    腹内能容数百人。

    ——宋-郑安晓《冬瓜》

厨师-医师-艺术大师——冬瓜盅的启迪

    蔬食斋随笔续集SHUSHIZHAISUIBIXUJI-

    对于一道精致的菜肴，人们会赞誉交加，不惜惊呼为“艺术品”；而对于制作这味“艺术品”的厨师，尽管也敬酒致意，称谢道劳，但对“艺术家”这个美称就不会那么脱口而出了。

    我以为每一位手艺高超的厨师，都可以兼有“艺术家”的桂冠。因为他们的全部操作过程，都是艺术创作过程，而且不止于此。

    冬瓜盅就很能作为佐证。

岂可“委瓜于地”

    冬瓜，我国南方原产，但是食用记录远远落后于同科植物瓠瓜。瓠瓜早见于《诗经》、《周易》，冬瓜却到三国时才见于吴普辑的《神农本草经》和张揖撰的《广雅》上，那时还叫“白瓜”、“水芝”、“”。以后还叫过“蔬”(《广志》)、“地芝”(《神仙本草》)“濮瓜”(《食疗本草》)、“蔬”(《群芳谱》)、“东瓜”(明人马欢的《瀛涯胜览》)以及“白冬瓜”、“枕瓜”等。为什么叫“冬”，说法不一。《广雅》说它经霜以后好像涂了粉，子又是白色的，所以叫白冬瓜；明人朱国祯的《涌幢小品》说它名冬瓜是可以盐腌、蜜渍，留到冬天吃的缘故；又有一说谓它外皮有一层蜡粉，故能保藏经年，冬天也可以吃到，因是得名(这层蜡粉不可擦去，否则不能久贮)；《齐民要术》则说：“冬瓜……十月区种……冬则推雪著区上为堆，润泽肥好，乃胜春种。”此说有点道理。李时珍也说“冬瓜，以其冬熟也”。命名容易释名难，弄不好便出丑。唐代有个笑话：一位县太爷冬天下乡，农民给他吃冬瓜，他得出结论说，冬天出冬瓜，名副其实。人们便嘲笑他：“冬瓜本姓夏，有奶未必娘。”其实，顾名思义不对，冬瓜姓夏也不尽然，至少南方气候温暖冬天可以出冬瓜。《齐民要术》时代，北方气候也不冷，所以他才那样说。现在则只好姓夏了。

    冬瓜是蔬菜中味最清淡的一种，煮之易烂，古人似乎不大喜欢它。“茄子敲泥磐，冬瓜撞木钟”，虽非言吃，却也颟顸。《学圃杂疏》中议论过：“天下结实大者无若冬瓜，味虽不甚佳，然性温可食。”台湾民俗，祭祀不用冬瓜，因为它味既清淡，做不好又烂糟糟，怕不成敬意，触怒鬼神。清人钮琇在《觚剩续编》记了一个挺有趣的故事，是关于写《三言》《三言》为《醒世恒言》、《喻世明言》、《警世通言》。的冯梦龙的，其中提到了冬瓜。文字较长，节录不达其意，只好照抄，可供一粲：

    熊公廷弼当督学江南时，试卷皆亲自批阅……吾吴冯梦龙，亦其门下士也。梦龙文多游戏，《挂枝儿》小曲与《叶子新斗谱》，皆其所撰。浮薄子弟，靡然倾动，至有覆家破产者。其父兄群起讦之，事不可解。适熊公在告，梦龙泛舟西江，求解于熊。相见之顷，熊忽问曰：“海内盛传冯生《挂枝儿》曲，曾携一二册以惠老夫乎？”冯跼蹐不敢置对，唯唯引咎，因致千里求援之意。熊曰：“此易事，毋足虑也。我且饭子，徐为子筹之。”须臾，供枯鱼、焦腐二簋，粟饭一盂。冯下箸有难色。熊曰：“晨选嘉肴，夕谋精粲，吴下书生，大抵皆然。似此草具，当非所以待子。然丈夫处世，不应于饮食求工，能饱餐粗粝者，真英雄耳。”熊遂大恣咀啖，冯啜饭匕余而已。熊起入内，良久始出，曰：“我有书一缄，便道可致我故人，毋忘也。”求援之事并无所答，而手挟一冬瓜为赠。瓜重数十斤，冯伛偻祗受。然意甚怏怏，且力不能胜，未及舟，即委瓜于地，鼓棹而去……盖熊公固心爱犹龙子，惜其露才炫名，故示菲薄。而行李之穷，则假途以厚济之；怨谤之集，则移书以潜消之。英豪举动，其不令人易测如此。

    文字生动流畅，如见其人，可惜太长，还是删了一段。送冬瓜肯定是“故示菲薄”内容之一，使冯梦龙和冬瓜有这么一段姻缘。不管是史实还是传说、编造，冬瓜被委派了这么个角色，真是“冬瓜皮作帽儿，霉登顶了”。

冬瓜盅的艺术

    冬瓜之被忽视，据说还有个原因是烹调方法单调，家常大多素烩或者炖汤，尽管它可以配豆腐、粉丝、干蚕豆瓣，或是配荤料如肘子、肉丸等，也仍然是清汤。它不宜用酱油，用之必酸。倘要佳味，必须用上汤珍料，如火腿、开阳、干贝之类。袁枚的《随园食单》上有个冬瓜燕窝菜，“以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也”。袁枚认为“甚佳”，这完全是以清淡见胜的。他还有一则“冬瓜”专条，却是另一种看法：

    冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼、肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳，红如血珀，不用荤汤。

    此“拌”并非凉拌，应是陪伴的“伴”。这与另一饮馔著述清人顾仲的《养小录》上的“煮冬瓜”近似：

    冬瓜去皮切块，用最浓肉汁煮，久久色如琥珀，味方美妙。如此而冬瓜真可食也。

    这些均属重荤。似乎冬瓜入烹未必非清淡不可。现在河南菜中有“琥珀冬瓜”，是取其形色。镇江名菜“冬瓜五味锅”，该是冬瓜荤做发展到今天的典型佳构，而且马上使人想到“冬瓜盅”。这真是一个丰富多彩、变化多端的世界，简直使人意想不到。

    清以前的烹饪古籍上未见有“冬瓜盅”的记述。它产生于什么时候呢?据厨师间传说，起源于清宫御厨。起先是用西瓜做，随公出的官吏流传各地，大概在广东开始改用冬瓜。广东是冬瓜多产地区，当地人也爱吃冬瓜。1982年报道，广州市大暑那一天销售冬瓜达到30多万公斤。大冬瓜好像也产于广东。《广东通志》说：“昆山冬瓜延蔓，苍藤经寸，实长三四丈，大逾围。”

    又有种说法是“西瓜盅”始于慈禧时，“冬瓜盅”不会更早了。这大概源于德龄的《御香缥缈录》提到了“西瓜盅”。其实并非如此，大约早一个世纪的《养小录》上已有，那时没叫“盅”，而是“煨冬瓜法”：

    老冬瓜一个，切下顶盖半寸许，去瓤，子净。以猪肉，或鸡鸭，或羊肉，用好酒、酱、香料、姜汁调和，满贮瓜腹。竹签三四根，将瓜盖签牢，竖放灰堆，内则砻糠铺底及四围，窝到瓜腰以上。取灶内灰火，周回焙筑焙筑，焙应为培。培筑，即压实的意思。，埋及瓜顶以上，煨一周时，闻香取出。切去瓜皮，层层切下供食。内馔外瓜，皆美味也。酒肉山僧，作此受用。

    这在烹调术中属于瓤法，完全是“盅”的意思。

    “冬瓜盅”成了现代宴席名菜以后，在许多菜系中得到发展和创新，又吸收了传统的瓜刻技巧，使它从形式到内容都臻于艺术品的水平。冬瓜外皮青绿，肉白色，经厨师精心雕刻上龙凤花鸟、祥瑞花纹等图案，或篆隶字体的吉祥词语，其精美程度，足以使你迷恋而忘于下箸。内容更是有荤有素，有咸有甜，有清有浓，有单一料也有复合料，各有特色而又各逞其味。使人赞叹这中国烹饪史上的奇葩。

    冬瓜盅并不专美于筵上，家厨也可制作。最好买一个与家庭人口比例适合的小冬瓜，刮洗去外皮上的毛粉(可不刻花)，底部切平，便于平稳地放在深盘中；上部四分之一处横切开(平切，或切成锯齿形、波纹形、雉堞形等均可，但必须可以吻合、盖严)，挖去内瓤，上部做盖，下部盛料；装好料后盖住，用牙签插住，放入深蒸锅蒸，视用料决定蒸的时间(半至两个小时不等，用热料可以短些)，至熟烂就可以供馔了。吃时去牙签、揭盖，用汤匙舀食。不但内料、汤水美妙，最后连渗透鲜味的冬瓜都可畅啖无余，确是“内馔外瓜，皆美味也”。

    至于用料，似乎用什么都成。我将所见过的30多种冬瓜盅作了排比归纳以后，大概可以分为4种类型：

    一种是单料的。如《北京民族饭店菜谱》上的“羊肉末冬瓜盅”，全用羊磨裆肉末加鸡汤制成。另有纯用鳖肉的，用子母鸡的。《福建潮州菜点选编》上有一个“哈什蚂冬瓜盅”，用东北特产的哈土蟆(中国林蛙)制成。这是甜菜，可以推论许多原料均可用为冬瓜盅的填料，而且是咸味、甜味均可的。

    一种是纯素料的，别具风味。用料如三菇六耳、发菜、素鸡、笋、芽菜、芦笋、腐竹、竹荪、鸡等，单用或复合用都可，视爱好选择。还有许多干鲜果品，同样也是上好的材料。香港有一位厨师做的“素冬瓜盅”，用料有香菇、干草菇、鲜草菇、黄耳、鲜莲子、蘑菇、白果、竹荪、生姜、夜香花等，有着清淡雅致而又富于营养的特点。还有一个也是香港的，供家常应用，用料有蒸糯米饭、笋丁、青豆、花生米等，如愿意还可以加其他料，熬不住清素加点肉丁也未尝不可，待客似略嫌寒酸，自家吃则无所不可的。

    一种是复合料的，其名称则可叫“什锦”、“八珍”或“四宝”、“三鲜”等。用料由三种到十几种或更多。荤料、素料和果料都可搭配。例如：广东的“鲜莲冬瓜盅”，用料有瘦猪肉、鸭肉、火腿、蟹肉、田鸡、虾仁、鲜莲子等；北京《新侨饭店中餐菜谱》的“瓤冬瓜”，用料有海米、口蘑、干贝、猪白肉、香菇、冬笋、海参、熟鸡肉等(他们用一斤多点小冬瓜做，一次装盘用四只瓤冬瓜，这是别致的方法)；《湘菜集锦》的“瓤嫩冬瓜”，用料有火腿、海米、香菇、干贝、熟嫩鸡肉等。还有许多冬瓜盅用料有鲍鱼、鱼翅、鱼肚、燕窝、蹄筋以及鱼丸、肉丸、虾饼等。总之，任什么料都可入选，权宜加减，悉听尊便，不受任何清规戒律束缚，真是个可以大展手艺的领域。北京全聚德的“鸭四宝冬瓜盅”，便是用鸭掌、鸭舌、鸭胰、鸭肉丁做成的。由此不是可以想到鸡四宝、羊四宝、猪四宝等吗？

    还有一种是异形的，同样用冬瓜去瓤填馅做成，但不是用盅形。它们是：

    北京饭店的“什锦冬瓜帽”，不加盖，做好后扣在盘中，破瓜掏食；

    扬州的“晾冬瓜”，不是在顶部切开，而是在瓜的侧面开一方口装料；

    镇江的“冬瓜五味锅”，装料以后放在焖钵内，加汤整焖而成；

    再有一种“冬瓜船”，云南的，取长形冬瓜修成木船形状，船舱中装料。

    如果发挥想象力，还可以做成其他形状变异的冬瓜盅菜来的，比如“冬瓜合”之类。家常人少，有时一个冬瓜太多，则可以买一段冬瓜头，扣在一个大碗中，中间掏空，上部仍按冬瓜盅的做法，切头做盖，照样是冬瓜盅的风味。

    做法也有不同，有全用生料填入，连瓜一同蒸制的(此法难度较大，选料应取可与冬瓜同时熟烂的，否则易致内生外烂)，有全用熟料的(填料先烹制好，再装入冬瓜蒸制)，有用半熟料的，还有后加料的(如冬瓜盅制成后，临上菜时加滑炒虾仁之类，因虾仁不宜久蒸)。不管怎么做都必须用上汤，这是搭浆不得的。也有些饭馆不注意质量，操作也马虎，冬瓜盅壳先蒸熟放在一边，到有客点“××冬瓜盅”时，将先制熟的“××”料抓配下入瓜盅，加点大市汤，临时上笼，蒸热就上席。这一路菜快则快矣，无论内外，清汤寡味，风韵全无，吃后只好是只此一次了。在香港称此为“放水灯”。江苏旧时农历七月十五有“放河灯”之举，为的斋鬼。“放水灯”那意思是骗鬼吧。

    不用冬瓜，也可以做“西瓜盅”、“香瓜盅”、“南瓜盅”、“笋瓜盅”、“节瓜盅”等。不过仍以冬瓜为佳。冬瓜肉白而有透明感，看去颇为滋润，人们甚至叫冬瓜盅为“白玉藏珍”。总而言之，变化多端，不是一刀切，不是一成不变，不然怎么能叫做“丰富多彩”。

    这该是烹饪艺术之一端。艺术，也指富有创造性的方式、方法，以及形状独特而美观的产品。冬瓜盅兼有这两个特点，其制作者当然可以称为艺术大师了！

医食必将同流

    还有药用冬瓜盅，前面的“哈什蚂冬瓜盅”便是。这种冬瓜盅不仅是筵上佳肴，同时也可以治疗虚痨咳嗽、病产后虚弱、吐血盗汗等症。虽然这类冬瓜盅还很少，却颇值得注意。因为这使我想到《杨氏家藏方》上治疗“十种水气，浮肿喘满”的方子，请注意它的做法：

    用大冬瓜一枚，切盖去瓤，以赤小豆填满，盖合签定，以纸筋泥固济日干，用糯糠两大箩，入瓜在内，煨之火尽，取出切片，同豆焙干为末，水糊丸梧子大，每服七十丸，煎冬瓜子汤下，日三服，小便利为度。

    上方引自《本草纲目》。“水气”指水液停留体内而产生出病症，其症状多为水肿。另有一个治糖尿病的方子，见于《近效方》：

    冬瓜一枚，黄连十两。上截瓜头去瓤，入黄连末，火中煨之，候黄连熟，布绞取汁，一服一大盏，日再服。但服两三枚瓜，以瘥为度。

    这两个方子岂不都是冬瓜盅的做法吗?如果命名为“赤豆冬瓜盅”、“黄连冬瓜盅”，除掉火煨和吃法之不同外，是完全可以的。现在食疗、药膳时髦起来了，只要注意到冬瓜的药用价值和冬瓜盅做法的特点，在用料中有意识地选配有营养保健和治疗补养作用的原料或药料，针对不同体质的需要和疾病治疗的需要，餐桌上的冬瓜盅，未尝不可以兼具食疗或药膳的功效。中国医学认为古来是医食同源的，后来有一段时期医食分道扬镳了，只有民间还常将这二者结合一起。如今人们又注意起食疗和药膳来，这有多种因素，我以为主要是人们生活水平提高了，提出这种要求是很自然的。将来生活更好，这方面的要求会更多更高，医食同流将是必然的方向，有些厨师很可能兼是医师。

    还有，厨师和营养师分离的状态也将要结束。有相应科学文化知识的厨师，完全可以连营养师而一身二任。

    这里还有个大收获，即“赤豆冬瓜盅”该是今天餐桌上冬瓜盅的前身，就是说冬瓜盅的起源至少要从它开始。《杨氏家藏方》是南宋时杨倓所撰，刊行于淳熙五年，即公元1178年。这个方法究竟是食源于药，还是药源于食?既不见于经传，也不必非要弄清不可。因为可以推断冬瓜盅绝非始创于清宫御厨，应该说最晚在南宋已经有了。还有个反证，见于《山家清供》上的“蟹酿橙”：“橙用黄熟大者，截顶剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”这和冬瓜盅的做法几乎没有什么不同，只有大小之别。虽不能定论这二者谁启发了谁，却可以肯定二者有着必然的联系(原文“酿”似应为“瓤”)。冬瓜盅之所以不见经传，就要说到厨师和文化的关系了。倘若过去像今天，厨师受到尊重，不但可以学文化，还能从大学中培养出受过高等教育的厨师来，掌勺者也是执笔者，恐怕不仅只记载下冬瓜盅。

火腿冬瓜汤的萦思

    看起来，作为烹饪原料，冬瓜并不简单，而且并不限于做冬瓜盅。

    以前，北京民间有一个说法，为人做媒叫做“喝冬瓜汤”，什么典故没弄清楚，现在则和“京味儿”一样，早已被人们淡忘。可是北京的冬瓜汤汆羊肉片仍然十分迷人。方法是冬瓜切片煨汤，羊肉切成薄片经香油、酱油腌浸片刻，汆入滚开的冬瓜汤锅，肉一变白立即出锅装碗(稍过肉即老)，另据口味调味。这味儿你在宾馆、餐厅、饭庄等地方是吃不到的，只有在那些满口地道京片儿的人家才可能偶然碰到。南方如江浙一带则讲究“火腿冬瓜汤”，盛夏得此，简直如醍醐灌顶。这是火功菜，火腿用金华火腿(南腿)或如皋火腿(北腿)，先煨汤，然后取出切片与冬瓜片同入原汤再炖。此汤清而且醇，其他任何汤不可并列。如今，同样极难在营业性的大小餐厅获致，因为它需要较长时间，除掉实行预订，提前制作。一位华侨万里归来，想吃萦思已久的“火腿冬瓜汤”，忽然在宾馆的餐桌上碰到，高兴不已，一尝之下又兴味索然，原因在于火腿乃外国火腿。这是绝难得到祖国“火腿冬瓜汤”的韵味的。这位华侨感慨系之，著文披露于上海《新民晚报》，最后说，他后来在上海亲友家中吃了好几次道地的“火腿冬瓜汤”，都是回味无穷，引起了童年的记忆。这该引起一些烹饪“艺术大师们”的深思。

    冬瓜汤还有“开阳冬瓜汤”、“冬瓜汤汆丸子”、“干贝冬瓜汤”等，味道不错，只是清淡有之，醇厚不足，较之真正的“火腿冬瓜汤”总是略逊一筹。

    用冬瓜做菜方法还很多，扒有“腿汁扒冬瓜”(粤)，炖有“肘子炖冬瓜”(粤)，焖有“焖金钱冬瓜”(粤)，煨有“鸭膀煨冬瓜”(京)，烩有“鲜虾烩瓜蓉”(粤)，炒有“炒冬瓜”(港)，煎有“煎冬瓜”(湘)等。此外，还有“冬瓜鳖裙羹”、“冬瓜鸡方”、“冬瓜方”、“火夹冬瓜”、“杂锦冬瓜粒”、“双鲜配玉环”、“奶汁冬瓜丝”等。说它烹调方法不多，是不善于运用它而已。就是它的皮也可以吃，儿时家中买只冬瓜，皮削下后洗净和辣椒一同切丝炒食，伴以冬瓜汤，为夏令家常佳馔。

    冬瓜又有一种特殊烹调法：用隔年老瓜切薄片、蒸软，作为卷裹料，可以制成多种叫“玉卷××”的菜式。

    除掉做菜，冬瓜还可以腌制。《齐民要术》上有“瓜芥菹”、“梅瓜法”和引自汉代《食经》上的“藏梅瓜法”，是腌制的。《吴氏中馈录》上有“蒜冬瓜”之法，今已不见制作，可是学会它至少可以调剂吃冬瓜的方法。其法是：

    拣老者去皮瓤，切作一指阔。以白矾、石灰煎汤焯过，漉出，控干。每斤用盐二两，蒜瓣三两，捣碎，同冬瓜装入瓷器，添熬过好醋，浸之。

    随吃随取，和一般腌制品一样不要带进油污，可以贮一段时间。还有个更简便的法子：极大冬瓜一个，去瓤子洗净切方块，旺火煮熟后出水冷却，倒入瓮内，下盐(约半斤)和素油(少许)拌匀，以泥封口，日晒三天，藏于高燥处，一个月后可吃。味香美，清淡适口。

    甜制法则有明代刘基的《多能鄙事》上的蜜煎法:

    经霜老冬瓜，去皮及近瓤者；用近皮肉切片，沸汤焯过，放冷，以石灰汤浸一宿，去灰水。以蜜放银、石器内熬熟，下瓜片，微煎漉出；别用蜜煎，候瓜色微黄倾出。待冷，以磁(瓷)罐收，炼蜜养之。

    此法转引自《群芳谱》。所谓蜜煎，即通称的蜜饯，利用糖的高渗作用，可以久存不坏。元代的《易牙遗意》上有“糖煎冬瓜”，做法和上述差不多，一斤瓜用一斤半砂糖，最后“晒干带琥珀色，收之”。同样要投入石灰水浸泡，这是做硬化处理。现在可买到的“糖冬瓜条”者也是，只是最后要经“返砂”程序，成品洁白而半透明，甜爽松软，可销往国外，是广式月饼馅料所常用的。欢迎您再来！我们的网址是http://www.22kk.com