dephis

贵州是一个多民族地区，“天无三日晴”，气候潮湿，食料不易保存。先民在实践中创出了酸菜的多种制法，延长了食物的保存时间，逐渐养成了制酸、食酸的习惯。而且古时贵州交通闭塞，食盐难以运抵贵州，先民便以酸代盐，形成了贵州独特的酸辣食文化。酸汤具有开胃健脾之功效，去贵州山区几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的几十个。因此，以酸汤为原料的菜也比比皆是。下面为大家介绍的是最为著名的黔菜：酸汤鱼火锅　　

原料： 鲜活鱼 2条（每条约800克），白酸汤1.5千克，红酸汤1.5千克，黄豆芽300克，姜片30克，葱节50克，熟回锅肉片300克，火腿肠200克，血旺100克，豆腐100克，香菇50克，白菜50克，粉丝50克，精盐30克，煳辣椒面80克，料酒50克，白糖10克，花椒面10克，木姜子油10克，味精10克，香油6克，豆腐乳15克，油酥黄豆20克，黑大头菜颗粒12克，芫荽节50克，芫荽末15克，葱花20克，化猪油50克，精炼油50克。
　　制作方法： ① 鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的 4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净。 ② 净锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入白酸汤底料，加鱼骨汤熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。另取一锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。分别投入芫荽节，带火随配菜一起上桌。 ③ 用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽节、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。
　　制作关键： ① 酸汤一定要严格按要求制作，不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。 ② 原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。


附：初制酸汤
　　传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的 500 克老面搓细后放入盆中，加入 10 千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将 250 克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁煮沸后，起锅倒入桶（坛子）内封好口，放在温度稍高的地方静置几天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。
　　白酸-酸汤和泡菜水一样，初制时最好能在邻居家要来一点老酸汤作为基汤，同时按照普通操作法进行初制酸汤， 3天即可食用酸汤，如果没有老酸汤就采用常规制法。即传统酸汤的使用米汤做原料，即在煮大米饭时，在锅里多掺一些水，开锅后将一部分清米汤倒在桶（坛子）里，桶（坛子）口盖张树叶或纱布之类的遮尘物置于火塘（深山寨子中用于取暖、烧水和煮吊罐饭、煨吊罐菜的地方）边或有温度的地方，没有这样条件的可以次日将桶（坛子）里的米汤倒入净锅中烧热至50℃左右时倒回桶（坛子）里，用长木勺搅动一下。每天一次，直到酸味清醇，比醋味略淡、酸度适口后放置在室温下的 干燥、阴凉、通风、清洁卫生、易取用的地方 ，约一周左右也就有酸味和可以食用了 。 如果直接初制时不放火塘边和次日加热，直接放置桶（坛子）的室温（约 20℃），则需要半个月左右才又有酸味。在初制酸汤时，会因天气和季节以及加工工艺的不同，需要注意发酵过程中的变化，如果到了5～7天有酸败（当地人称为馊）味而没有酸香味，一般情况下酸汤就已经变质，弃之重新制作。
最后，码字不容易希望大家给几颗红心聊以慰藉。

[ 本帖最后由 dephis 于 2009-6-17 17:54 编辑 ]

这个确实不错，贵州的食物辣味上更重，但并不腻，把鱼的鲜味更好的展现了出来。

夏天吃这道菜应该可以开起食欲      。但是  不是和我   。    太辣了

我喜欢里面的酸菜！吃着就是爽！有些酸也有些辣的！吃着味道可以

感觉楼主弄的这个酸汤鱼火锅真是好，尤其是冬天，和伙计们，三五成群，最好能下着大雪，那样是最好的了。

夏天吃这么辣的火锅 很容易上火的 江浙这边一般都是天冷的时候 一家几口围着一起吃

去过贵州的安顺，可惜没去品尝过，下次一定找机会去吃

cw19820123

这个看起来太亲切啦，这边最好的是凯里的酸汤，那里基本满街都是酸汤鱼酸汤园子什么的，鱼最好是本地的黄辣丁，流口水啦。

laks911

这个菜我经常去馆子里吃 自己想做就是做不好  一个酸菜就难倒我了 外面买的都不如店里的好吃

fengdeshengyin

做这个菜，酸菜一定要好，很有讲究，鱼也一定要鲜，我做的就很不错。