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| spigpp 发表于 2009-7-31 21:52 只看TA 1楼 |
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[转帖] 红枣花雕鸭[6P]  原料： 鸭子半只、干红枣80克、花雕酒50毫升、冰糖、老抽、盐、葱姜适量。      关于鸭肉的处理： 鸭肉制作前不需腌制，但要去除尾部上方的两块肉囊（俗称鸭骚），不然烹饪时鸭子腥味较重。 关于鸭肉的煸制： 此菜不需要再加油，干锅煸制鸭肉，注意带皮一面朝下，这样可以煸出鸭子的皮下油脂，多余倒出不用的油脂也不要丢弃，可以在制作烙饼时添加，口感不错。 关于花雕酒： 花雕酒可以去除鸭肉的腥气，最好选用窖藏3年以上花雕酒，口味上比较醇厚。 关于冰糖： 热水和盐：添加冰糖可以使鸭肉烹制好后色泽光亮。加入热水可避免鸭肉遇凉收缩，影响口感。盐要最后添加，过早加入盐后鸭肉不易煮烂。 |
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